Puntine aux fruits de mers & "crème anglaise" au basilic

Les puntine, pour ceux qui l'ignoreraient, ce sont des pâtes de la forme et de la taille d'un grain de riz. Elles ont deux avantages par rapport à celui-ci : elles cuisent beaucoup plus vite (6 mn) et elles ont un côté plus soyeux en bouche. Visuellement, il n'y a pas non plus photo : les grains sont plus détachés, avec un aspect plus lisse. 

J'ai utilisé ces puntine car je ne voulais pas avoir dans mon assiette que des fruits de mer. Ca aurait moins joli esthétiquement (on aurait eu un "tas" de fruits de mer) et culinairement, ça aurait été un peu "too much" autant au goût qu'en texture (les grains "aérent"). Je ne suis pas certain d'être tout à fait clair dans mes propos. N'hésitez pas à m'écrire si vous n'avez pas saisi ma pensée

La "crème anglaise", c'est une résurgence d'une autre recette parue sur le blog. J'ai pensé mettre d'abord du parmesan, et puis, me rappelant que deux lecteurs m'avaient déconseillé d'en mettre dans mon risotto aux coques, je me suis dit "allez, on fait sans". 

Pour 3 personnes, il m'a fallu :

1 litre de moules

20 coques

9 langoustines

12 encornets vidés et nettoyés

60 cl de bouillon (volaille ou légume)

100g de puntine

50g de beurre

30cl de lait

3 jaunes d'oeuf

1/2 bouquet de basilic

Faire cuire les encornets une heure à couvert dans le bouillon. Les couper en 4 dans le sens de la longueur. Réserver.

Mettre dans le bas d'un cuit-vapeur le bouillon des encornets, poser le panier et cuire successivement les coques et les moules jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Les décoquiller. Filtrer et récupérer le liquide obtenu.

Décortiquer les langoustines. Récupérer les carapaces, les poêler dans 10g de beurre dans une casserole. Ajouter le liquide précédent, couvrir et laisser cuire 30mn. Filtrer à nouveau.

Faire cuire les puntine 6 mn dans le bouillon (rajouter un peu d'eau si nécessaire). Filtrer à la passoire et récupérer le bouillon.

Mettre dans une casserole le lait + 10cl de bouillon avec les 3 oeufs et les 3/4 du basilic haché. Faire chauffer en remuant jusqu'à atteindre 83° (ou que ça nappe la cuillère si vous n'avez pas de sonde). Mixer et filtrer.

Mélanger les puntine, les moules, les coques et les encornets dans un plat, ajouter 20g de beurre et le basilic restant, et placer au four à 60° recouvert d'un film alimentaire.

Au moment de servir, poêler les langoustines dans le beurre restant bien chaud 20 secondes de chaque côté.

Répartir les puntine aux fruits de mer dans les assiettes, poser 3 langoustines sur chacune. Verser la crème anglaise devant les convives servis.

Nous avons continué sur le Saint-Véran 2008 dont je parlais hier.

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