Vendredi 16/04/2010
LA RAIE AU BEURRE NOIR
La raie n’est pas susceptible de multiples apprêts comme d’autres poissons, le beurre noir, ou la crème seuls lui conviennent. La raie bouclée, c’est-à-dire, parsemée de sortes d’aiguillons recourbées, est la plus recherchée ; ce poisson doit être de fraicheur absolue, autrement il dégage une odeur ammoniacale qui le rend impropre à la consommation.
Quantité pour 6 personnes :
1.200 Kg de raie
125 G de beurre
3 cuillères à soupe de persil haché
100 G de câpres
1 cuillère à café de sel
3 pincées de poivre
3 cuillères à soupe de vinaigre
Etant coupée en morceaux, on la fait cuire au court-bouillon sans la laisser bouillir, puis quand elle est cuite, on retire les morceaux avec une écumoire et en raclant avec le couteau on enlève la peau des deux côtés. Les ranger dans le plat, semer dessus sel et poivre et y verser une bonne proportion de beurre tout à fait noir ; verser ensuite dans la poêle brûlante le vinaigre auquel on laisse jeter un bouillon et le verser sur le poisson. Semer dessus persil haché et câpres.
Bon appétit et à demain
Jeu de briques
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