Mon Couscous "Tunisien" facile, au boeuf et légumes
My Easy Tunisian Style beef and vegetable Couscous
Well, what can I say... if I had to choose one iconic dish from my childhood, it would be couscous with beef and vegetables, without any hesitation. Being of North African origins, it was Ze traditional meal on most Friday nights (shabbat), whether I had it at home or at my grand-mothers' places. Each one of these wonderful cooks had, of course, their little variations : the size of the couscous grains (!), the presence or not of potato or artichoke fritters, the number of little kemia salads served as small appetizers (usually from five to... twelve !), and so on. ... This dish was so sacred to me that it had become untouchable and it is only very recently that I have decided to continue the tradition, and prepare it for Friday evening meals. With kemia salads and home-made challah bread, of course... As for my favorite version, the couscous with fish, it was to die for ! Especially the whiting fritters ! A bit of an embarrassing memory,though, since it was the tradition to serve this seafood version during the little family party thrown when a little girl became...ahem...a young girl (see what I mean ?). The uncomfortableness of the situation quickly gave place to a great moment of joy, when opening all the wonderful gifts symbolizing the transition to adolescence : the first eau de toilette ("anaïs anaïs "by Cacharel for me, I can still smell the very sweet odor), the first real-gold jewel, a handbag and some clothes. So exciting !
The recipe below will give you a flavorful broth, for I use a lot of fresh herbs. I also prefer to cook the beef separately on low heat for several hours so that it is really melting in the mouth. Couscous is really a wonderful dish, in winter as in summer. No wonder it is, according to some surveys, the second favorite dish of the French people !
Le couscous...Comment vous dire, si je devais choisir un seul plat empblématique de mon enfance, ce serait lui, sans hésiter. Etant d'origine nord-africaine, le plat du vendredi soir tant chez nous que chez mes grand-mères était, quasi invariablement, un couscous au boeuf et aux légumes. Chacune avait, bien sûr, ses petites spécificités : la semoule plus ou moins fine, la présence ou non de boulettes aux pommes de terre ou aux artichauts, le nombre de petites salades d'accompagnement appelées kémia (entre cinq et douze !), etc...Ce plat était tellement sacré pour moi qu'il en était devenu intouchable et ce n'est que très récemment que je me suis décidée à perpétuer la tradition, et à commencer, moi aussi, à le préparer le vendredi soir, pour shabbat. Et à l'accompagner de kémias et du pain spécifique, la challah : ben oui, tant qu'à faire, hein !! Quant à ma version préférée, le couscous au poisson, c'était comment vous dire...une tuerie ! Surtout ses boulettes au merlan !! Rhââ, lovely ! Un souvenir un peu particulier, puisque la tradition voulait qu'il soit servi, entre autres, lors de la petite fête familiale organisée lorsqu'une petite fille devenait...une jeune fille (pas besoin de vous faire un dessin, je pense). L'embarras occasionné par "l'événement" laissait vite place à la joie lors de l'ouverture des nombreux cadeaux symboliques du passage à l'adolescence : la première eau de toilette ("anaïs anaïs" de Cacharel pour moi, je sens encore l'odeur très sucrée rien que d'y penser), le premier bijou en or et quelques vêtements.
La recette ci-dessous vous donnera un bouillon très parfumé, car j'utilise énormément d'herbes fraîches. D"autre part, je cuis la viande à part, sur feu doux pendant des heures afin qu'elle se "défasse" vraiment. Je ne l'incorpore qu'ensuite au bouillon et aux légumes. Un délice ! Ce n'est pas pour rien que cette spécialité nord-africaine est le second plat préféré des français !!
Couscous with Beef and Vegetables
Serves 8
Couscous:
2 lbs of fast couscous
3 tbsp sunflower oil
Salt
Vegetables and broth :
5 carrots, washed and grated, halved
3 turnips, peeled, halved if they are large
2 leeks, cleaned and halved
8 potatoes, medium size, peeled and washed
4 zucchini, one strip peeled out of two (see photo), halved and cut in 3/4-inch lengths
2 celery stalks (essential for a well-flavored broth), washed and quartered
1 small green cabbage (optional, personnally I love it ), outer leaves removed and halved
1 lb pumpkin (optional), peeled and cut into large pieces
1 bunch fresh mint, rinsed
1 bunch flat-leaf parsley, rinsed
1 bunch fresh cilantro, rinsed
1 small can of chickpeas, drained
Meat :
3 lbs of beef tenderloin, cut into medium chunks, fat removed
2 tomatoes, peeled, seeds removed and cut into cubes or a small can of peeled tomatoes
1 onion, sliced
3 cloves garlic, crushed
1 teaspoon cinnamon powder
1/2 teaspoon dried rose petals (Middle-Eastern grocery stores) (optional)
Sunflower oil
Couscous:
Put the couscous in a very large mixing bowl. Add salt and 3 tablespoons of sunflower oil. Boil a large quantity of water and pour the boiling water over the grains to cover. Let stand and mix with a fork to aerate the grains. If the grains are still too firm, add a little boiling water. If they are too soft, add some uncooked grains very very little boiling water. Let stand at room temperature.
Beef :
In a large heavy saucepan over medium-high heat, put 2 tablespoons of sunflower oil, onion, tomatoes, and crushed garlic. Cook onions for a minute then add the beef.Season and brown the meat on the sides.Stir in spices (cinnamon and rose petals). Cover with water and lower heat to cook slowly .Let cook several hours, adding water when necessary and until the meat is so tender that is can be "cut" with your fingers (but do not let it look like a purée, though !). This may take 3 to 5 hours depending on the beef quality. Set aside.
Vegetables :
Tie all the herbs (cilantro, parsley and mint) together using a stem of cilantro or a cooking string.
In a large pot, place the prepared vegetables and herbs. Cover generously with water. Add salt and pepper. Heat over medium heat and cook for a long time until vegetables are cooked through. Watch carefully and remove the vegetables one by one when they are cooked through so they do not fall apart : the zucchini and pumpkins first, arrange them on a plate. Then carrots, potatoes and turnips (check with a knife). You can leave the remaining vegetables in the broth (the longer, the better) : leeks, celery, cabbage and herbs.When broth is very flavorful, remove pot from the heat. Let cool until it is time to reheat.
An hour before serving, transfer all vegetables and herbs back in the broth, as well as the beef and its cooking juice, and reheat over low heat. Half an hour before serving, add the drained chickpeas. Remove herbs, discard them and season stew to taste.
15 minutes before serving, reheat the couscous either in the microwave or in a baking dish, covered with foil at 350° F.
To serve, arrange couscous first in each plate, then the vegetables, broth with chickpeas and finally the beef.
Couscous au boeuf et aux légumes
Pour 8 personnes
La semoule :
1 kilo de semoule rapide (moitié semoule fine/moitié semoule moyenne)
3 cs d'huile de tournesol
Du sel
Les légumes et le bouillon :
5 carottes, lavées et grattées, coupées en deux dans la largeur puis en tronçons de 5-6 cms
3 navets, épluchés, coupés en deux si ils sont gros
2 poireaux, nettoyés et laissés entiers
8 pommes de terre de taille moyenne, pelées et lavées
4 courgettes, pelées une bande sur deux (voir photo), coupées en deux dans la largeur puis en tronçons de 5-6 cms
2 branches de céleri (indispensables pour un bouillon bien parfumé), lavées et coupées en quatre
1 petit chou vert (facultatif, perso j'aime bien), feuilles extérieures retirées et coupé en deux
500g de potiron (facultatif, je n'en mets pas), pelé et coupé en gros tronçons
1 bouquet de menthe fraîche, rincé
1 bouquet de persil plat, rincé
1 bouquet de coriandre fraîche, rincé
1 petite boîte de pois chiche, égouttée
La viande :
1,5 kg de macreuse ou jarret de boeuf, coupé en morceaux moyens, le plus de gras retiré
2 tomates, pelées, graines retirées, et coupées en cube ou, pour plus de facilité, une petite boîte de tomates pelées
1 oignon coupé en lamelles
3 gousses d'ail écrasées
1 cc de cannelle en poudre
1/2 cc de feuilles de rose séchées (épiceries orientales)(facultatif)
Huile de tournesol
La semoule :
Versez la semoule rapide dans un très grand saladier. Salez et versez 3 cs d'huile de tournesol. Mélanger.Faire bouillir une grande quantité d'eau et versez cette eau bouillante sur les graines jusqu'à les recouvrir. Laisser reposer et mélanger avec une fourchette pour bien aérer les grains. Si les grains sont encore trop fermes, rajoutez un peu d'eau bouillante. Si ils sont trop mous, rejoutez un peu de semoule non cuite et un tout petit peu d'eau bouillante.
Laissez à température ambiante.
La viande :
Dans une grande casserole à fond épais sur feu moyen-fort, mettez 2 Cs d'huile de tournesol, l'oignon et l'ail écrasé. Faites "tomber" les oignons puis ajoutez la viande. Salez et poivrez puis faites dorer la viande sur les côtés. Ajoutez les tomates et les épices (cannelle et feuilles de rose) et mélangez. Recouvrez d'eau et baissez sur feu doux.Laissez cuire plusieurs heures en ajoutant de l'eau dès qu'il en manque et jusqu'à ce que la viande soit tellement tendre qu'elle se défait assez facilement à la fourchette (pas de la bouillie non plus, quand même !). Cela peut prendre de 3 à 5 heures en fonction de sa qualité.
Les légumes :
Attachez ensemble les herbes (coriandre, persil et menthe) soit avec une tige de coriandre soit avec une ficelle spéciale cuisson.
Dans une grosse marmite, disposez les légumes préparés et les herbes. Recouvrez généreusement d'eau.Salez et poivrez. Chauffez sur feu moyen et faites cuire longtemps jusqu'à ce que les légumes soient cuits. Surveillez attentivement et retirez les légumes au fur et à mesure de leur cuisson afin qu'ils ne se défassent pas : les courgettes et le potiron d'abord, mettez-les sur un plat à part. Puis les carottes, pommes de terre et navets (vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau). Les autres légumes peuvent rester : le chou, les poireaux, le céleri et les herbes : faites-les cuire encore une demi-heure puis stoppez la cuisson.
Une heure avant le service, disposez dans la marmite tous les légumes et herbes, la viande avec son jus de cuisson, et réchauffez à feu doux. Ajoutez une demi-heure avant la fin les pois chiches en boite. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement, n'hésitez pas à bien saler.
Un quart d'heure avant le service, réchauffez la semoule soit au micro-onde, soit dans un plat allant au four et recouvert de papier alu sur 180°C.
Pour servir, retirez les bouquets d'herbe, jetez-les et disposez les légumes et la viande harmonieusement sur un grand plat. Présentez le bouillon avec ses pois chiches dans un grand saladier creux. La semoule chaude à part également.
Dans chaque assiette, servez d'abord la graine, puis le bouillon avec les pois chiches, puis les légumes et la viande.
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