Il n'y a pas vraiment de lien entre les deux éléments présentés. Je ne pensais au départ ne servir que les billes crousti-coulantes, et elles me faisaient un peu pitié, toutes seules dans leur coupelle. Il se trouve que j'avais acheté la veille des asperges vertes, que j'avais du jambon de parme (= prosciutto) au frigo. A la dernière minute, je me suis dit "pourquoi pas?". Et le résultat s'est avéré au final très sympa, sans heurt gustatif.
Les billes
Bon là, j'ai un peu triché. J'ai trouvé chez Edouard L. des billes de chèvre fourrés à la figue et au miel (2 fourrages différents). Je ne vais vous vanter le produit plus que ça, parce que j'ai trouvé ça bon sans plus. La prochaine fois, je me ferai mes billes comme un grand.
Mais bon, je reconnais que ça m'a bien facilité la tâche.
Il n'y a en fait qu'à pratique un double panage à l'anglaise.
A savoir qu'il vous faut un petit bol et deux assiettes.
Dans le petit bol, vous mettez un jaune d'oeuf légèrement allongé à l'eau.
Dans la première, vous mettez quelques dizaines de gramme de farine.
Dans la deuxième, vous mettez une belle couche de chapelure, éventuellement légèrement additionnée de sel.
Vous roulez chaque bille dans la farine, la tapotez pour éliminer l'excédent, puis la trempez dans l'oeuf avant de la poser dans la chapelure. Là, vous la recouvrez bien, tassez un peu, puis vous la remettez un coup dans le jaune d'oeuf et rajoutez une couche de chapelure. Vous vous assurez qu'il n'y a plus de jaune d'oeuf apparent, et recommencez avec la boulette suivante. Si vous les faites en avance, vous pouvez les garder au frais, en recouvrant l'assiette d'un film.
Si vous voulez faire les billes de chèvre vous-même, ne prenez pas un chèvre trop frais. Elle ne se tiendra pas. Avant de les rouler, mettez-les un peu au congélateur pour les durcir.
Ensuite, il n'y a qu'à les faire frire dans l'huile chaude durant 30 secondes, de les rouler sur un sopalin, puis de les mettre dans un four à 80° en attendant de les servir.
Il existe une solution différente consistant à entourer une tomate cerise ou un grain de raisin de chèvre frais, puis à les rouler dans des herbes hachées ou de la poudre de noisette ... Mais c'est une autre recette. Voir ci-dessous un exemple :
Les pointes d'asperge verte au prosciutto
Couper les pointes. Les faire cuire 5 mn à la vapeur. Les rouler dans une bande de jambon de parme. Point.
Je ne sais pas si c'était le vin idéal, mais le Saint-Véran 2008 des Côtes de la Molière a supporté les deux amuse-bouches sans broncher. J'oserais même dire qu'il leur a volé un peu la vedette tellement il était bon! Un nez sur la pomme chaude beurrée et la noisette grillée. Une bouche ample, onctueuse, équilibrée par une fine acidité. Et une très belle persistance. Je m'en souviens encore trois jours après ! Je rajoute qu'il gagne à être ouvert la veille (ce que j'ai fait, car je m'était fait avoir la fois précédente).
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