Nous avons été cette fois ci encadrés par Chef Hébert. Le repas de type banquet pour 30 couverts a été servi par de jeunes élèves de l’école hôtelière.
Voici le menu :
- Flan aux écrevisses, pointes d’asperges vertes et sauce Nantua
![P1090429 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-2.jpeg)
- Selle d’agneau en croûte d’herbes, jus corsé et légumes nouveaux
![P1090432 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-3.jpeg)
- Feuillantine de fruits rouges, crème légère à la pistache.
![P1090435 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-4.jpeg)
Voici les photos par ordre chronologique de la préparation avec quelques commentaires:
![P1090327 Pour désosser la selle d'agneau, procéder comme pour le râble de lapin](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-5.jpeg)
![P1090328 Pousser fermement avec ses ongles sous les os pour éviter les pertes au maximum.](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-6.jpeg)
![P1090329 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-7.jpeg)
![P1090330 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-8.jpeg)
![P1090331 Collier d'agneau rissolé pour la réalisation du jus corsé](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-9.jpeg)
![P1090332 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-10.jpeg)
![P1090333 Dégraisser si besoin, ne pas sectionner la peau.](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-11.jpeg)
![P1090334 Enlever le parchemin qui est la peau sèche en surface du gras.](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-12.jpeg)
![P1090335 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-13.jpeg)
![P1090336 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-14.jpeg)
![P1090337 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-15.jpeg)
![P1090338 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-16.jpeg)
![P1090339 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-17.jpeg)
![P1090340 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-18.jpeg)
![P1090341 Bien ficeler fermement surtout aux aux extrémités](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-19.jpeg)
![P1090342 Chapelure pour la persillade qui formera la croûte d'herbes.](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-20.jpeg)
![P1090343 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-21.jpeg)
![P1090346 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-22.jpeg)
![P1090349 Beurre pommade+chapelure+herbes hachées= persillade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-23.jpeg)
![P1090350 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-24.jpeg)
![P1090351 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-25.jpeg)
![P1090352 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-26.jpeg)
![P1090353 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-27.jpeg)
![P1090354 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-28.jpeg)
![P1090355 Châtrer les écrevisses = rompre la partie centrale de l'extrémité de la queue puis tirer doucement.](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-29.jpeg)
![P1090356 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-30.jpeg)
![P1090357 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-31.jpeg)
![P1090358 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-32.jpeg)
![P1090359 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-33.jpeg)
![P1090360 On plonge les écrevisses quelques minutes dans l'eau bouillante.](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-34.jpeg)
![P1090361 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-35.jpeg)
![P1090362 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-36.jpeg)
![P1090363 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-37.jpeg)
![P1090364 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-38.jpeg)
![P1090365 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-39.jpeg)
![P1090366 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-40.jpeg)
![P1090367 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-41.jpeg)
![P1090368 Ballotines d'asperges pour cuisson à l'anglaise.](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-42.jpeg)
![P1090369 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-43.jpeg)
![P1090370 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-44.jpeg)
![P1090371 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-45.jpeg)
![P1090372 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-46.jpeg)
![P1090373 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-47.jpeg)
![P1090374 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-48.jpeg)
![P1090376 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-49.jpeg)
![P1090377 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-50.jpeg)
![P1090378 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-51.jpeg)
![P1090379 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-52.jpeg)
![P1090380 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-53.jpeg)
![P1090381 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-54.jpeg)
![P1090382 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-55.jpeg)
![P1090383 Les moules sont chemisés de poireaux cuits à l'anglaise dans lequel on verse l'appareil à crème prise.](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-56.jpeg)
![P1090384 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-57.jpeg)
![P1090385 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-58.jpeg)
![P1090386 Les carapaces sont rissolées pour réaliser la crème Nantua](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-59.jpeg)
![P1090387 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-60.jpeg)
![P1090388 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-61.jpeg)
![P1090389 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-62.jpeg)
![P1090390 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-63.jpeg)
![P1090391 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-64.jpeg)
![P1090392 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-65.jpeg)
![P1090393 Feuilles de basilic frites (huile à 150 degrés)](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-66.jpeg)
![P1090394 Tomates frites pour faire éclater la peau en fleur (huile à 150 degrés)](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-67.jpeg)
![P1090395 Dressage des légumes](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-68.jpeg)
![P1090396 Cuisson de la selle (10 min au sautoir pour coloration, puis 10 min au four)](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-69.jpeg)
![P1090397 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-70.jpeg)
![P1090398 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-71.jpeg)
![P1090399 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-72.jpeg)
![P1090400 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-73.jpeg)
![P1090401 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-74.jpeg)
![P1090402 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-75.jpeg)
![P1090403 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-76.jpeg)
![P1090404 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-77.jpeg)
![P1090405 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-78.jpeg)
![P1090406 Têtes d'écrevisses lustrées au beurre.](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-79.jpeg)
![P1090407 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-80.jpeg)
![P1090408 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-81.jpeg)
![P1090410 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-83.jpeg)
![P1090411 Selles cuites encroûtées](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-84.jpeg)
![P1090412 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-85.jpeg)
![P1090413 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-86.jpeg)
![P1090414 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-87.jpeg)
![P1090415 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-88.jpeg)
![P1090416 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-89.jpeg)
![P1090417 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-90.jpeg)
![P1090418 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-91.jpeg)
![P1090419 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-92.jpeg)
![P1090420 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-93.jpeg)
![P1090421 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-94.jpeg)
![P1090422 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-95.jpeg)
![P1090423 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-96.jpeg)
![P1090424 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-97.jpeg)
![P1090426 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-98.jpeg)
![P1090427 Stéphane au passe](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-99.jpeg)
![P1090428 Les jeunes au service en salle](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-100.jpeg)
![P1090429 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-101.jpeg)
![P1090430 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-102.jpeg)
![P1090431 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-103.jpeg)
![P1090432 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-104.jpeg)
![P1090433 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-105.jpeg)
![P1090434 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-106.jpeg)
![P1090435 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-107.jpeg)
![P1090436 La seconde brigade](http://media.paperblog.fr/i/308/3088904/seconde-brigade-L-108.jpeg)