Osso bucco

Plat d’hiver par excellence, l’osso bucco signifie « os à trous ». En France, nous utilisons des rouelles de jarrets de veau non désossés.

A Milan, il est généralement servi avec un risotto. Ici, nous avons choisi des haricots blancs géants (dit « Judiones ») qui se marient bien avec ce met de choix.

Le but de cette recette est bien évidemment de se battre – jusqu’à ce que mort s’en suive – pour les os à moelle. Sinon où est l’intérêt ?

Vous pouvez aussi prévoir suffisamment d’os pour contenter tout le monde. Chacun sa technique… Pour ma part, la bataille rangée à ma préférence. Cela promet des soirées plus animées !

Pour 4 personnes – Préparation : 30 mn – Cuisson : 90 mn

Ingrédients :

• 1 citron non traité
• 4 jarrets de veau de 200g
• 2 oignons
• 1 gousse d’ail
• 2 grosses tomates « Cœur de bœuf »
• 20cl de vin rouge (ou vin blanc)
• 1 cube de bouillon de volaille
• 1 poireau (ou 1 branche de céléri)
• Huile d’olive
• Farine
• Concentré de tomate
• Romarin
• Laurrier
• Sel
• Poivre

Recette :

1. Faire blanchir les zestes de citron 30 secondes dans de l’eau bouillante.
2. Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle.
3. Entailler la viande sur les bords pour qu’elle ne gondole pas à la cuisson.
4. Saler et poivrer le veau de chaque côté.
5. Fariner le veau et le faire cuire. Colorer la viande 2mn de chaque côté. Mettre la viande de côté.
6. Emincer les tomates, le blanc de poireau, l’ail et les oignons. Les mettre dans la poêle. Ajouter le laurier, le romarin, le bouillon de volaille et le concentré de tomate.
7. Assaisonner la sauce de sel et poivre. Laisser compoter pendant 5mn.
8. Ajouter le vin et laisser réduire 5mn.
9. Ajouter les morceaux de veau. Couvrir et laisser cuire entre 60mn et 90mn.

Pour savoir si le veau est cuit, il faut que la viande commence à se détacher de l’os.

A la place du cube, vous pouvez utiliser du cœur de bouillon de volaille. La texture est déjà fondante et cela permet d’éviter d’ajouter de l’eau à la préparation.

Vous pouvez aussi remplacer les zestes de citron par des zestes d’orange. Et mouiller le cube de volaille avec le jus de vos citrons (ou de vos oranges).

Cette manière de préparer l’osso bucco est typique de la région de Lombardie et plus précisément de Milan. Le poireau est ma touche personnelle à cette recette classique.

Pour la présentation, vous pouvez aussi parsemer le tout de persil haché et de zestes de citron. Dans la recette traditionnelle milanaise, ce sont des zestes d’orange qui sont utilisés.