Carré de veau poêlé Choisy

Carré de veau cuit lentement à couvert dans une cocotte, servi avec une garniture de laitues braisées et de pommes château. Il est accompagné de son fond de poêlage parfumé au madère. Nous avons réalisé la recette avec un carré de porc et des sucrines (cuisson plus rapide).

Ingrédients pour 8 personnes
Eléments de base
- carré de veau non paré kg 2,400
(4 côtes premières ou secondes)
- beurre kg 0,050
Garniture
- carottes kg 0,200
- oignons kg 0,200
- tomate (1 pièce) kg 0,100
- bouquet garni pièce 1
Fond de poêlage
- vin blanc l 0,10
- madère l 0,05
- fond brun de veau légèrement lié et corsé l 0,80
Garniture Choisy
Laitues braisées :
- laitues kg 1,600
(8 petites de 0,200 kg)
- carottes kg 0,150
- oignons kg 0,150
- bouquet garni pièce 1
- couenne de porc kg 0,200
- fond blanc de veau l 0,80
Pommes château :
- pommes de terre à chair ferme kg 1,600
- huile d’arachide l 0,08
- beurre kg 0,040
- persil kg PM
Assaisonnement
- sel fin PM
- poivre du moulin PM

Réalisation (2h10 de préparation, 1h20 de cuisson)
Préparer les garnitures aromatiques – 10 min
• Eplucher, laver et émincer grossièrement la moitié des carottes et la moitié des oignons pour la garniture aromatique du carré.
• Emincer finement le reste en paysanne pour les laitues braisées.
• Laver, équeuter le persil et confectionner deux petits bouquets garnis.
• Laver, éliminer le pédoncule et concasser la tomate.
Préparer le carré de veau – 15 min (voir ici le carré d’agneau)

Détalonner, manchonner.
Marquer le carré en cuisson – 5 min

• Assaisonner le carré et le placer dans un récipient creux.
• Le faire revenir très lentement avec le beurre.

• Adjoindre les os concassés et les parures maigres, puis les oignons et les carottes émincés grossièrement.
• Couvrir hermétiquement.
• Cuire au four à 200-220 °C durant 1 h 10 à 1 h 20 min environ.
• Arroser fréquemment le carré durant sa cuisson.
Préparer et blanchir les laitues – 20 min

• Porter de l’eau salée à ébullition dans un rondeau plat ou dans une russe.
• Eliminer les feuilles abîmées des laitues et araser légèrement le pied «trognon» en pointe.
• Laver soigneusement les laitues dans plusieurs eaux.
• Les blanchir en les plongeant dans l’eau bouillante pendant 2 à 3 min.
• Les rafraîchir, puis les égoutter et les presser en forme de fuseau.
Marquer les laitues en cuisson – 10 min

• Suer au beurre les carottes et les oignons émincés en paysanne.
• Disposer les laitues en couronne (côté talon vers l’extérieur du récipient).
• Ajouter le fond blanc de veau, saler et poivrer, puis ajouter le bouquet garni et les couennes de porc (le côté gras sur les laitues).
• Porter à ébullition, couvrir d’un papier sulfurisé et d’un couvercle.
• Cuire au four à 200 °C pendant 1 h 20 à 1 h 30 min.
Tourner les pommes château et les marquer en cuisson – 25 min
• Eplucher, laver et tourner les pommes de terre.
• Les blanchir, puis les rissoler à l’huile pendant quelques minutes sur le plein feu.
• Terminer la cuisson au four à 220-230 °C pendant environ 15 min.
Concasser, hacher et essorer le persil – 5 min
S’assurer de la bonne coloration et de la cuisson du carré - 5 min
• Ajouter la tomate concassée et ôter le couvercle pour parfaire la coloration si nécessaire.
Confectionner le fond de poêlage – 10 min

• Débarrasser le carré dans une plaque et le réserver au chaud et à couvert.
• Faire pincer les sucs si nécessaire, puis dégraisser (ou alors en fin de réalisation).
• Déglacer avec le vin blanc et un peu de madère et laisser réduire.
• Ajouter le fond brun de veau légèrement lié et réduire à nouveau pendant environ 10 min.
• Vérifier l’assaisonnement et passer le fond de poêlage sans fouler au chinois étamine dans un petit bain-marie.

Dresser :