Tarte feuilletée aux fruits

Tartes de forme longue, réalisées en pâte feuillettée au beurre, garnies de fruits frais (ou au sirop), de crème pâtissière et lustrées au nappage blond.

Ingrédients pour 8
Pâte feuilletée au beurre
- farine kg 0,250
- sel fin kg 0,005
- beurre fondu refroidi kg 0,025
- eau l 0,125
- beurre sec pour feuilletage kg 0,180
- farine pour tourer kg 0,125
Dorure
- oeuf (1 entier) kg 0,055
Crème pâtissière à la poudre de à crème
- lait l 1/2
- oeufs (3 jaunes) kg 0,060
- sucre semoule kg 0,100
- poudre à crème ou à flan kg 0,040
- vanille gousse 1/2
- kirsch l 0,02
- beurre pour tamponner kg 0,010
Garniture
- fraises (petites) kg 0,800
ou
- abricots au sirop bt 4/4 1
(32 oreillons)
ou
- poires (4 pièces) kg 0,700 à
0,800
ou
- poires au sirop bt 4/4 1
- citron (1 pièce) kg 0,100
Sirop
- eau l 0,80
- sucre semoule kg 0,600
- citron (1/2 pièce) kg 0,050
- vanille gousse 1/2
Finition
- nappage blond ou rouge selon le fruit kg 0,140

Réalisation (1h40 de préparation, 25 min de cuisson)
Réaliser la pâte feuilleté – 10 min

• Réaliser la détrempe et lui ajouter le 1/10ème de son poids en beurre fondu refroidi, l’envelopper dans un film alimentaire et la laisser reposer durant une trentaine de minutes en enceinte réfrigérée.
Réaliser le sirop pour pocher les fruits – 5 min
• Réunir dans une russe, l’eau, le sucre, les zestes de citron et la demi gousse de vanille fendue par le milieu.
• Porter à ébullition et écumer si nécessaire.
Tourer le feuilletage – 5 min
• Amener le beurre sec à la même consistance que la détrempe.
• Assouplir légèrment la détrempe si elle a été «bloquée» trop longtemps au froid (la dégourdir).
• Donner les deux premiers tours et laisser le pâton reposer en enceinte réfrigérée durant une dizaine de minutes.
Préparer les fruits – 10 min
• Eplucher, citronner et évider les poires à l’aide d’une cuillère à pommes noisettes
• Les pocher dans le sirop bouillant,
ou
• Egoutter et réserver les abricots,
ou
• Laver, égoutter et équeuter les fraises.
Donner le 3ème et le 4ème tour à la pâte feuilletée – 5 min
• La laisser reposer à nouveau environ 10 min.
Réaliser la crème pâtissière – 20 min
• La réaliser en utilisant de la farine ou de la poudre à crème.
• La tamponner, la filmer et la refroidir rapidement.
Donner les deux derniers tours à la pâte feuilletée – 5 min
Réaliser les tartes en bandes – 15 min
• Abaisser le pâton de la forme d’un carré d’environ 36 à 38 cm de côté, sur 3 à 4 mm d’épaisseur maximum.
• Détendre la pâte en la soulevant avant de la détailler.
• Parer l’abaisse si nécessaire, puis détailler 2 bandes d’environ 14 cm de  largeur pour les fonds, et 4 bandelettes de 2 à 2,5 cm de largeur pour les côtés.
• Plier et réserver les bandelettes en évitant de les allonger.
• Brosser l’excédent de farine.

• Mouiller les bords à l’aide d’un pinceau et appliquer les bandelettes sans les déformer.
• Les souder puis chiqueter sans entailler la pâte.
• Dorer puis décorer les bandelettes à l’aide de la pointe d’un couteau d’office.
• Laisser reposer les tartes en bandes avant de les enfourner.
Marquer les bandes feuilletées en cuisson – 3 min
• Les dorer à nouveau puis les cuire à 220-230 °C durant une vingtaine de minutes (selon la nature des fruits – poires, abricots, pommes – les tartes peuvent être garnies avant cuisson).
Terminer les tartes feuilletées aux fruits – 15 min

• Chauffer le nappage sans le fouetter, le détendre avec du sirop si nécessaire.
• S’assurer de la cuisson des bandes.
• Parfumer la crème pâtissière refroidie avec le kirsch puis garnir les fonds de tartes.
• Disposer harmonieusement les fruits bien égouttés.
• Lustrer (napper) soigneusement les fruits en évitant de mettre du nappage sur les bordures de pâte.
• Parer les extrémités des tartes.
Dresser les tartes feuilletées aux fruits – 2 min
• Disposer délicatement les tartes sur le plat de service recouvert d’un papier dentelle.