Salade façon niçoise

Salade mélangée composée de différents légumes crus et cuits, de thon, d’oeufs durs, d’anchois et d’olives, assaisonnée avec une vinaigrette à l’huile d’olive. La salade est dressée sur un lit de laitue ou de mesclun. Le parti pris est de s’amuser ici sur le dressage des assiettes, les techniques de réalisation étant très simples.

Ingrédients pour 8 personnes
Eléments de base
- pommes de terre à chair ferme kg 0,600
- haricots verts fins kg 0,600
- tomates «garniture» kg 0,600
- poivrons kg 0,200
- thon à l’huile kg 0,200
Sauce vinaigrette
- vinaigre de vin l 0,08
- huile d’olive l 0,20
Décor
- laitue pièce 1/2
ou
- mesclun kg 0,200
- oeufs pièce 2
- olives (violettes de Nice) pièce 16
- filets d’anchois à l’huile pièce 16
Finition (facultatif)
- persil PM
- cerfeuil PM
- estragon PM
- basilic PM
Assaisonnement
- gros sel PM
- sel fin PM
- poivre du moulin PM

Réalisation (1h20 de préparation, 25 min de cuisson)
Préparer les éléments de base de la salade – 30 min
• Laver, brosser et rincer soigneusement les pommes de terre. Les marquer en cuisson, à couvert, pendant 25 à 30 min (départ eau froide). Saler au gros sel. Rafraîchir légèrement et éliminer la peau des pommes de terre.
• Effiler, laver et tronçonner les haricots verts en bâtonnets de 3 cm de longueur. Les cuire à l’anglaise, rafraîchir à l’eau glacée et égoutter.
• Eliminer le pédoncule, monder, rafraîchir et peler les tomates.
• Laver et éliminer le pédoncule et les graines des poivrons.
Préparer les éléments de décor et de finition – 20 min
• Durcir, rafraîchir et écaler les oeufs.
• Eplucher et laver soigneusement la laitue ou trier et laver le mesclun
• Dénoyauter les olives.
• Si nécessaire, séparer en deux les filets d’anchois trop larges.
• Laver, équeuter, essorer et hacher le persil.
• Effeuiller et hacher les fines herbes.
Découper les éléments de base et de décor – 10 min
• Emincer les pommes de terre en rondelles de 3 mm d’épaisseur.
• Emincer finement les poivrons en julienne.
• Découper les tomates en quartiers et les faire dégorger (saupoudrer de sel fin).
• Découper les oeufs durs en quartiers.
• Emietter légèrement le thon.
Confectionner la sauce vinaigrette – 5 min
• Verser le vinaigre dans une petite calotte.
• Dissoudre le sel et ajouter le poivre du moulin.
• Ajouter progressivement l’huile en remuant à l’aide d’un petit fouet.
• Vérifier l’assaisonnement.
Assaisonner séparément tous les éléments de base de la salade – 5 min

Pour s’amuser nous avons enrobés des tomates cerises dans du caramel pour faire des “tomates d’amour”. Nous avons remplacé le caramel par de l’isomalt cuit à 150 degrés. L’avantage par rapport au caramel est que l’isomalt est thermoréversible et permet des réchauffages répétés sans risque de caramélisation. On obtient un effet cassant en bouche mais il faut bien avouer que même si c’est très joli, ce n’est pas excellent.
Dresser la salade niçoise – 10 min
• Chemiser le ou les saladiers avec des feuilles de laitue.
• Ranger séparément les éléments de base de la salade en variant les couleurs.
• Quadriller la salade avec des filets d’anchois.
• Disposer harmonieusement les quartiers d’oeufs durs assaisonnés.
• Intercaler les éléments de décor avec les olives.
• Parsemer de fines herbes (facultatif).

OU laisser faire sa créativité :