Saint-Jacques, une nouvelle trilogie (3) : superposition laquée au daïkon et yuzu

Dernière étape de la trilogie qui est une sorte d'hommage au repas que j'avais pu apprécier chez Pascal. Après le tartare au citron-caviar et la Saint-Jacques fourrée à la mandarine, voici la superposition laquée au daïkon et yuzu.  Le terme superposition peut surprendre, mais je trouvais millefeuille 200 fois trop prétentieux et sandwich bof-bof...

C'est la recette qui demande le plus de préparation même si ce n'est pas le bout du monde...

Je précise qu'un daïkon, c'est un radis blanc long et cylindrique. C'est juste moins long à dire et plus exotique ;o)

Il faut d'abord faire une "marinade de cuisson" composée de :

- le jus d'une mandarine

-  5 cl de sauce soja au yuzu (sinon, sauce de soja classique)

- 5 cl de vinaigre balsamique

- 10 cl d'eau

- 1 cuill à café d'écorce confite de yuzu (ou marmelade d'orange)

- 1 cm de gingembre frais rapé

Eplucher et couper le daïkon en tranches de 2cm d'épaisseur, puis les poser dans la marinade et faire cuire tranquillement pendant une bonne heure en les retournant de temps en temps. Ne pas couvrir car le liquide doit s'évaporer. Lorsque c'est fait au 3/4, vous pouvez ajouter 20g de beurre. Ca va apporter un bon goût et du brillant à l'ensemble. Mettre le feu au mini de chez mini jusqu'à ce que ça devienne sirupeux.

Retirer alors les tranches de daïkon en les égouttant bien au-dessus de la casserole. Vérifier que la (les) noix de Saint-Jacques ont un diamètre équivalent (recouper au besoin) puis les tremper quelques secondes dans le sirop légèrement tiédi (elles ne doivent pas cuire).

Puis faire la superposition en plaçant entre les éléments un peu d'écorce confite. Et faire quelques "points" dans l'assiette avec le sirop.

La question qui tue : quel vin servir avec cette trilogie ? Pas évident, tant les arômes des 3 variations sont très typés. Perso, j'ai bu de l'eau (oui, après 15 jours de repas bien arrosés chez les uns et les autres, j'ai fait une GROSSE pause pour bien expliquer à mon organisme qu'il n'avait pas besoin de sa dose biquotidienne de vin). Je me demande si ce ne serait pas un champagne qui ne résisterait pas le mieux à ce genre d'arômes. Avec une certaine vivacité, des arômes d'agrumes confits, d'épices, de l'onctuosité aussi... Bref, un truc genre Grande Cuvée de Krug. Ca ne me coûte pas cher à écrire et ça le fait ;o)

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