Suprême de pigeonneaux à la chicorée, jardinière et cuisses grillées

Une recette de Philippe Belot de l'Auberge du Forgeron
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 pigeons
- 80 gr carottes
- 80gr navets
- 80gr petits pois
- 80gr brocolis
- 80gr radis
- 80gr asperges
- 100 gr de pomme de terre vitelotte
- 50 gr de morilles.
Pour le jus :
-1 carotte,1 oignon, 1 tête d’ail, 1 vert de poireaux, 1 branche de céleri, ½ fenouil, ½ litre vin rouge, 1/2litre vin blanc,1 trait de chicorée
Recette:
- Cuire dans l’eau bouillante salée les légumes de la jardinière séparément
- Vider si nécessaire les pigeons et faire séparer les suprêmes et les cuisses par votre boucher
- La veille, réaliser le jus en faisant dorer la garniture dans l’huile d’arachide.
- Faire dorer ensuite les carcasses concassées des pigeons
- Mouiller avec le vin blanc et le vin rouge
- Laisser mijoter à petit bouillon pendant une heure.
- Filtrer et mettre au frais, on dégraissera ainsi la partie figée de graisse en surface
- Saisir à la poêle les suprêmes de pigeonneaux et les cuisses dans l’huile d’arachide et terminer la cuisson au four à 200° (th.7) pendant 8 à 10 minutes selon la grosseur.
- Pendant ce temps, griller les cuisses et déglacer la poêle qui a été utilisée pour la cuisson avec le jus de pigeon.
- Faire réduire jusqu’à obtention d’un jus sirupeux et ajouter le trait de chicorée
- On utilisera ce jus pour réchauffer la jardinière au micro ondes
- Disposer au centre la jardinière et poser au dessus le pigeon
- Saucer autour