Médaillons de ris de veau aux langoustines
et beurre de cerfeuil
***
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 25 minutes
Ingrédients pour 4 personnes : 2 belles noix de ris de veau, 15 à 16 langoustines, 90 g de beurre, 1/2 bottillon de cerfeuil, 1 carotte, 1 oignon, 1 bouquet garni, court-bouillon, 1 verre de vin blanc sec, sel, poivre du moulin.
- Hachez finement du cerfeuil frais, mélangez-le avec 50 g de beurre, mettez dans le réfrigérateur (en rouleau), laissez durcir.
- Lavez et faites cuire au court-bouillon les langoustines, décortiquez-les et réservez les queues.
- Faites dégorgez les ris de veau, blanchissez-les et rafraîchissez-les. Faites-les revenir au beurre dans un plat allant au four, ajoutez la carotte coupée en rondelles et l’oignon émincé, puis le bouquet garni. Mouillez avec le verre de vin blanc, allongez d’un peu d’eau, braisez au four environ 10 minutes.
- Dès cuisson, égouttez les ris, dégraissez-les, dénervez-les et parez-les au maximum, puis tranchez-les en médaillons. Passez le jus de cuisson à l’étamine, réservez.
- Dans une poêle, mettez 1 noix de beurre, saisissez vivement les médaillons sur chaque face, épongez-les. Jetez ensuite dans le beurre de cuisson les queues de langoustines, saisissez-les sur chaque face*, épongez-les.
- Dressez sur assiettes les médaillons, puis les queues autour.
- Dans la poêle de cuisson, mettez 2 cuillerées à soupe du jus de cuisson des ris de veau, laissez bouillonner quelques secondes et vannez avec le beurre de cerfeuil, salez et poivrez du moulin.
8. Passez les assiettes au four rapidement et nappez avec la sauce.
* Vous pouvez conservez les têtes.
Mon conseil : il est très important que les ris soient totalement dénervés, le moindre nerf ou petite peau restant nuirait à la qualité du plat.