Papillote de cardes en infusion de mandarine de Sicile et de romarin, filet de rouget grillé.

La cuisine moléculaire est soumise à beaucoup de controverses. Les actes sont souvent gratuits, dépourvus de sens et de goût. Les kits de cuisine moléculaire permettent d’initier à la première étape de la magie. À charge du cuisinier, du chef, d’adapter ces techniques pour sublimer sa cuisine “traditionnelle”.

Personnellement, ayant été conseillère pour Kalys gastronomie, je connais bien les algues, les résultats de fermentation, les gommes végétales, etc. qui se cachent sous des E… Ces additifs alimentaires sont pour moi des aides alimentaires au même titre que la Maïzena®, les cubes de bouillon (que d’ailleurs j’utilise rarement). Ils me permettent souvent de “tenir” le goût et  de faire la part belle à la nutrition, au végétal, à la cuisine saine : j’évite de monter les sauces au beurre mais je  les rends onctueuses avec un peu de tara, j’épaissis un dip avec de la gomme konjac, je stabilise un milk-sake mousseux avec de la gomme xanthane ou éventuellement de la carbo-méthyl-cellulose. Conservation du goût initial, ajout d’ingrédients végétaux dont la plupart sont autorisés dans le processus bio (d’ailleurs regardez les ingrédients des crèmes végétales bio, substituts de la crème animale), aide à la “bonne” nutrition, voici autant d’atouts méconnus du grand public. Comment se fait-il que la cuisine bio, les glaces et les sorbets sont encensés, que les ingrédients utiles à la cuisine moléculaires sont vilipendés alors que sans ces derniers, les premiers seraient des plus fades et décevants ?

Retrouvez la vidéo de mon passage sur C’est au programme, France 2, pour présenter les kits de cuisine moléculaire avec Karine Abdherrahim : ici dans le joli atelier “Tours de cuisine”, 90 rue de la Folie Méricourt, 75011.

Voici un petit exemple de cuisine soit disant moléculaire avec l’utilisation de la lécithine de soja (lécithine qui se trouve également dans le jaune d’oeuf), intégrée dans une recette de cardes en papillote vapeur très aromatique et des filets de poisson grillés à sec.

Papillote de cardes en infusion de mandarine de Sicile et de romarin et son émulsion, filet de rouget grillé.

l'écume de ce vendredi saint

Pour 2 personnes

Ingrédients
2 branches de cardes
4 mandarines
1 branche de romarin
8 petits filets de poisson type rouget
1 c. à s. de vin blanc
1 larme d’alcool anisé (facultatif)
1 c. à c. de lécithine de soja
1 c. à s. d’huile (mélange pistaches, amandes et amandons de pruneau)
mélange poivre vert - coriandre ou poivre long (du moulin)
sel

Progression
Nettoyer les branches de carde. Les détailler en tronçons d’environ 15 cm de long et ôter les fils. Les mettre dans une papillote silicone avec le vin blanc, l’alcool anisé, un peu de zeste râpé et le jus de 2 mandarines, quelques épines de romarin. Assaisonner et faire cuire à la vapeur pendant 30 à 40 mn.
Faire chauffer une poêle très légèrement huilée. Quand elle est bien chaude, la retirer du feu, placer les filets assaisonnés, la peau contre la poêle et couvrir. Laisser cuire pendant 3 à 5 mn. Récupérer 3 c. à s. de liquide de cuisson. Ajouter l’huile et la lécithine et mixer à la surface pour émulsionner la sauce.
Superposer les cardes et les filets en alternance, décorer avec des quartiers de mandarine sans peau, du romarin et l’émulsion.