Guide pratique de la restauration collective bio en Rhône-Alpes

Nous avons déjà eu l’occasion de parler de l’association Corabio qui coordonne le développement de l’agriculture biologique en région Rhône-Alpes. Cette dernière vient de publier un guide pratique de la restauration collective bio en Rhône-Alpes. Vous pourrez le télécharger à la fin de cet article.

Nous en avons extraits quelques paragraphes significatifs.

Le choix d’une introduction régulière de quelques produits bio plutôt que la tentation de repas 100% bio, souvent plus complexes à organiser, facilite le lissage du surcoût. Il est ainsi préférable de commencer par quelques produits emblématiques, simples et relativement peu coûteux : pain, carottes, pommes…

Un travail sur les menus permet également de maîtriser son budget, en choisissant des produits de saison et locaux et en recomposant les menus. Ainsi, certains restaurants ont choisi de passer à des menus à 4 éléments, d’autres de proposer des menus alternatifs ou semi-alternatifs, en réduisant notamment la part de viande, en s’en tenant aux grammages préconisés par le GEMRCN (Groupe d’Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition) au profit de protéines végétales grâce à une association équilibrée de céréales/légumineuses.

L’ajout de protéines végétales (moins coûteuses) est également une solution pour réduire la quantité de viande sans porter atteinte à l’équilibre alimentaire des menus. Les produits bio offrent un choix riche en protéines végétales tels que le blé, le riz, le millet, le sarrasin, l’orge… pour ce qui est des céréales ; et les haricots, les pois, les lentilles, le soja… pour ce qui est des légumineuses. L’association céréales-légumineuses permet un apport en fibres
et en certains minéraux qu’on ne trouve pas dans la viande, et permet également d’atteindre un meilleur effet de satiété.
Il est conseillé d’utiliser des céréales semi-complètes ou complètes plus riches en nutriments et en fibres. Attention, ces céréales moins raffinées doivent être issues de l’AB car en conventionnel les céréales non raffinées ont une teneur en pesticides plus importante que les « blanches » du fait d’une concentration des pesticides dans les couches périphériques du grain.
Autre avantage de ces composantes végétales : les céréales et les légumineuses permettent d’obtenir, sur la même surface agricole, 5 à 10 fois plus de protéines que les productions animales.

A télécharger: Guide Pratique RHF Corabio

Autre guide sur le bio en Rhône-Alpes: Guide pratique pour l’achat de produits bio

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