Bible sur le tofu

L’achat de cette bible ne m’est pas apparu comme une lubie supplémentaire mais bien l’approfondissement d’un cheminement.
« Le livre du tofu » de William SHURTLEFF et Akiko AOYAGI est vraiment un livre fondateur, précis, fourmillant, un « précieux » pour tous les végétariens. Le tofu, ce caillé de soja, est une des bases protéinée du régime végétarien… et je dois l’avouer : en tant que flexitarienne, je cuisine plus le tofu et le seitan que la viande. Jusqu’à présent je m’étais contentée des tofus du commerce, de celui maison de ma maman (délicieux) et de quelques essais maison assez infructueux. Question utilisation culinaire, je m’en servais dans les soupes japonaises, les crèmes et en tant que morceaux de protéines. Mais voilà, ce livre montre toute ma méconnaissance.
Ce livre majestueux est indispensable à plus d’un titre. Il ne propose pas moins de 500 recettes pour cuisiner les tofus. Des recettes occidentales mais aussi toutes les astuces d’une consommation quotidienne japonaise de cette protéine végétale du futur. Pas de photos, mes les croquis de Melle AOYAGI très précis surtout sur le processus de fabrication du tofu.
Bien plus, il propose aussi une vision scientifique de cette protéine, de qualité, facile à digérer, au ratio calorie-protéine très faible, sans cholestérol, avec tableaux et chiffres à la clef.

*source fabricant de tofu de Kyoto (lien en anglais sur la cuisine japonaise)

Mais bien plus, nous rentrons dans l’art du soja. Ou comment d’une matière première offrir un panel de saveurs mais surtout proposer une colonne vertébrale à toute alimentation végétarienne ou pauvre en protéine (pays de malnutrition). Le soja, et les fabrications des tofus, permettent d’utiliser à 100% le produit, sans perte. L’utilisation est comestible, d’hygiène, d’entretien domestique. A chaque stade de la fabrication, l’utilisation du produit est explicitée, rendu dans son contexte, sa philosophie et ses anecdotes.
Les fèves de soja tout d’abord, cuites, en soupe etc… la farine de soja, ou ce kinako (farine de soja grillé non dégraissée) qui sert en boulange ou pâtisserie. Les germes de soja ou encore les fermentations des graines de soja (tempeh ou natto).
Et puis les produits dérivés des étapes de fabrication du tofu : le gô (purée de fêves de soja) qui peut remplacer la farine de soja ou la semoule ; l’okara, pulpe de soja, « honorable coquille » du tofu, comme une céréale, en boulange ou en thérapeutique (intéressant pour les femmes allaitantes) ; le caillé et le petit-lait, ce dernier servant, selon le degré de coagulation, en hygiène, en nettoyant, en engrais ou en boisson; le lait de soja. Et enfin les tofus : japonais (moyennement ferme), chinois (doufu ou dow-foo, ferme), soyeux (kinugoshi, shui-dow-foo ou sui-doufu, mou), frit (agé), fermenté, grillé, surgelé et séché, instantané, pressé, fumé... et de part le monde. Les tofus préparés, cuisinés, remplaçant la viande, au goût possible de poisson, d’anguille, de canard, de porc etc…

*source synthèse qui sera explicitée dans un autre billet
Et puis vous avez l’art du tofu, les artisans, les maîtres, les méthodes et les techniques de fabrication (artisanale, traditionnelle, continentale, insulaire, fermier) et la philosophie. Les deux auteurs ont traversé le Japon, visité les boutiques de tofu mais aussi ont récoltés les secrets. « Les grands maîtres de tofu ont un dicton qui dit qu’il y a deux choses qu’ils ne montreront jamais à personne : comment faire des enfants et comment fabriquer du tofu. A notre grand étonnement encore, ces hommes nous ont accueillis chez eux – parfois avec une certaine réserve au départ. Nous les avons observés à l’œuvre et ils nous ont ultimement ouvert leur cœur et leur foyer d’une façon qui a été pour nous une source constante d’inspiration dans nos recherches. Nous avons visité nos boutiques préférées maintes et maintes fois, toujours avec de nouvelles questions, pour saisir un détail ou une nuance qui nous avait d’bord échappé. Sentant la sincérité de notre intention à transmettre les fondements de leur art en Occident, les maîtres ont finalement partagé avec nous des secrets qu’ils n’auraient jamais osé confier à leurs compatriotes. Nous souhaiterions simplement que nos efforts rendent justice à leur générosité, à leur dévouement et à la patience dont ils ont fait preuve pour s’assurer que nous ayons vraiment compris leur enseignement. »
De quoi donner envie de suivre ces méthodes et cet esprit, où rien ne se perd et faire son tofu, pas au quotidien mais à la semaine, comme le pain… une manière de se réapproprier notre consommation alimentaire, en apprenant une sagesse de vie. En attendant vous pouvez lire les secrets du tofu ici.

En commentaire de ce billet mis sur le blog principal, les réserves sur le soja sont évoquées, n'hésitez pas à les lire.