Filets d’agneau en manteau de courgette, petite ratatouille colorée,
jus de légumes au pistils de safran
Ingrédients pour 4 personnes : filet d’agneau 1 kg, beurre clarifié 30 g, jus d’agneau ou jus de veau, poivron rouge 2, poivron jaune 2,poivron vert 2 tomates 2, aubergine 500 g, oignons rouges 160 g, grosses courgettes 3, échalote 3, ail 1 gousses, huile d’olive 20 ml, beurre 30 g, sel, poivre du moulin, thym, safran pistils 1,2 g.
- Faire préparer par votre boucher les filets d’agneau tirés du carré, une fois convenablement parés, saler et poivrer, faire chauffer le beurre clarifié dans une sauteuse, saisir sur chaque face environ 5 minutes selon son goût réserver au chaud.
- Faire blanchir : poivrons et tomates à l’eau bouillante, puis rafraîchir. Peler, épépiner, enlever le côtes et taller en dés, laver l’aubergine et couper de même.
- Éplucher les oignons rouges, les cuire entiers jusqu’à ce qu’ils soient tendres et rafraîchir, découper un chapeau sur les oignons et creuser-les à l’intérieur à l’aide d’une petite cuillère jusqu’à ce qu’il ne reste que les deux dernières couches
- Laver les courgettes, épépiner et tailler en lamelles sur la longueur, éplucher les échalotes et couper en petits dés, épluchez l’ail.
- Chauffer l’huile d’olive et la moitié du beurre dans une sauteuse, y faire revenir les courgettes, saler et poivrer, ôter du feu.
- Faire revenir les échalotes dans la sauteuse puis ajouter les dés de poivrons et d’aubergine, faire suer brièvement, ajouter l’ail écrasé et les dés de tomate, le thym, garder les légumes « al dente », ôter le thym. Faire égoutter et récupérer le jus de ces légumes.
- Poser sur un papier film les lamelles de courgettes, doubler si nécessaire et déposer une couche de ratatouille, puis une tranche d’agneau et par dessus une autre couche de ratatouille, puis rouler le papier film autour de la viande, répéter avec chaque tranche de viande.
- Mettre ces paupiettes au four préchauffé 7 minutes sur une plaque de four huilée. Remplir les oignons rouges du restant de la ratatouille et les mettre au four également. Tenir des assiettes au chaud.
- Mettre le jus de viande à réduire des 3/4, ajouter le safran et le jus des légumes et laisser encore réduire de moitié, puis vanner cette réduction avec le restant du beurre, rectifier l’assaisonnement.
- Tailler dans les boudins d’agneau à l’aide d’un couteau bien acéré des ronds, les dresser sur les assiettes en y ajoutant les oignons rouges farcis. Ajouter la sauce.