Le Saint Honoré

Un classique dans la pâtisserie française, en l'honneur du saint patron des pâtissiers et des boulangers. Grâce aux allergies de Lorenzo, mon fils, j'ai l'occasion de revisiter bon nombre de desserts classiques car la plupart contiennent des produits laitiers et de ce fait il ne peut les manger à moins que je ne change la recette en substituant des produits, ce qui m'amène parfois à des résultats époustouflants...

Comme ce Saint Honoré, qui sous ses dehors classiques revêt un parfum d'exotisme.

En effet, pour remplacer la crème chantilly, j'ai fait une chantilly à la noix de coco, La crème pâtissière est à base de rhum et au centre se trouve des fraises et des caramboles.

Je me suis servie du thermomix pour réaliser la pâte à choux, et du siphon pour la chantilly.

Il vous faut :

La pâte à choux façon thermomix: 80g de margarine autorisée, 120g de farine, 3 oeufs, 1càs de sucre, 1/2 càc de sel.

Pour la crème pâtissière : 500ml de lait autorisé (soja,riz,  pomme de terre, ...), 60ml de farine, 60ml de sucre, 60ml de lait froid, 1 sachet de sucre vanillé ou 1 càs d'extrait de vanille, 1 œuf, 2càs de rhum brun. 

Crème chantilly à la noix de coco :  230ml de lait de coco, 30g de sucre, 1 sachet de Chantibio ou 6g de poudre de gomme de guar (épicerie bio), 1 feuille de gélatine bio.

Pour les fruits : 250g de fraises, 1 ou 2 caramboles, ou d'autres fruits de votre choix...

Il vous faudra aussi une pâte feuilleté maison ou du commerce et environ 20g de sucre.

Pour les choux au Thermomix :

Mettre dans le bol 150g d'eau, la margarine, le sel et le sucre et régler 5 min à 100°, vitesse 1. A l'arrêt de la minuterie, ajouter la farine et mixer 1min30 à vitesse 3. Plonger le bol dans de l'eau froide afin de refroidir la pâte. Ajouter les oeufs un à un toutes les 15 secondes par le couvercle à vitesse 5 puis mixer 30 secondes à vitesse 5. Votre pâte est prête, remplissez une poche à douille et sur une plaque à biscuit muni d'un papier sulfurisé disposer des tas en quinconce pour éviter qu'ils se collent entre eux pendant la cuisson. Mettre dans un four préchauffé à 180°c ou 350°F pendant 20 à 25 minutes.

Pour les choux sans thermomix, c'est ici.

Crème pâtissière :

Faire chauffer le lait avec le sachet de vanille jusqu'à ébullition. pendant ce temps, mélanger la farine, le sucre, le lait froid et l'œuf.  Ajouter cet appareil dans le lait  chaud , mettre à feu doux et remuer jusqu'à épaississement, incorporer le rhum. Ensuite verser dans un bol recouvert d'un film plastique à même la crème pour éviter la formation d'une pellicule et  mettre au frigo. Vous pouvez préparer la crème la veille. Le jour même fourrer les choux avec cette crème et réserver le restant pour le fond du dessert.

Chantilly à la noix de coco :

Si vous utilisez le sachet Chantibio, il vous suffit de le mélanger au lait de coco et au sucre, prendre un batteur électrique et fouetter ce mélange quelques secondes.

Si vous utilisez le mélange gomme de guar et gélatine : Il faut d'abord mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide. Ensuite prélever 50 ml de lait de coco et dans une petite casserole, le faire tiédir, hors du feu ajouter la feuille de gélatine bien essorée, bien mélanger jusqu'à ce qu'elle est complètement fondue. Incorporer ce mélange au reste de lait de coco puis ajouter la gomme de guar, et le sucre. Fouetter au batteur quelques secondes. Pendant cette préparation, il est judicieux de mettre le siphon avec la tête (mais ouvert) dans le frigo, cette procédure permet d'obtenir de meilleurs résultats.

Mettre le mélange dans le siphon, fermer, placer la cartouche de gaz dans le compartiment à cet effet.  Visser pour dégager le gaz (il faut maintenir le siphon la tête en bas pendant cette étape), vous allez entendre un sifflement durant 2-3 secondes, c'est la cartouche qui se vide.  Une fois le capsule vide, la retirer mettre le capuchon anti poussière puis secouer énergiquement votre siphon environ 10 fois et le mettre au frigo couché à l'horizontal jusqu'à utilisation.

Au moment de l'utilisation, bien tenir le siphon tête en bas sinon vous risqueriez d'éclabousser votre plafond.

Pour la pâte feuilletée : L'étaler au rouleau puis la saupoudrer de sucre, repasser le rouleau dessus afin de faire pénétrer le sucre dans la pâte, la piquer avec une fourchette. Préchauffer le four à 200°c ou 400°F. Mettre la pâte au four pendant 10 min puis la retirer et déposer une grille dessus, remettre au four pendant 20 min à 220°c, attention cela peut aller trés vite donc surveiller la cuisson si vous ne voulez pas vous retrouver avec une pâte brûlée.

Pour le montage, il faut faire un caramel, alors prenez, 200g de sucre et 1 càs d'eau, porter le tout à ébullition jusqu'à ce que le caramel est une belle couleur ambré, mettre tout de suite la casserole dans une bassine d'eau froide pour stopper la cuisson. Ensuite tremper vos choux dans le caramel le dessous en premier puis les déposer une une feuille de silicone (je recommande le silicone car il donne un aspect brillant au caramel contrairement au papier sulfurisé), une fois dur, tremper les choux sur l'autre côté et commencer l'assemblage sur la pâte feuilletée. Disposer des choux sur le pourtour de la pâte feuilletée. Faites deux étages.

Ensuite étendre la crème pâtissière sur le fond, mettre une couche de fraises coupées en lamelles fines et de caramboles, également coupées en lamelles. Recouvrir de crème chantilly à la noix de coco. Procéder à la décoration et ce au gré de vos envies ou de votre folie...

On a l'impression que ce dessert est long à préparer mais de nombreuses choses peuvent être faites à l'avance, comme cela le jour même vous n'aurez plus que le montage à faire.

Posté par alorangeane à 01:36 - Desserts - Petits messages [5] - Rétroliens [0] - Permalien [#]
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