Le Paris-Brest

Le Paris Brest est un dessert composé d’un cercle de pâte à choux coupé en deux puis garni d’une crème mousseline au praliné. C’est excellent mais pas pour la ligne.

Les techniques de réalisation sont les même que pour réaliser les éclairs ou les choux. Voir ici pour les détails.

Réalisation pour 8 personnes (60 minutes de préparation, 30 minutes de cuisson pour les choux)
Réaliser la pâte à choux et coucher le Paris-Brest.
• Voir recette de base ci-contre.

• Coucher, à l’aide d’une poche munie d’une douille unie (10 à 15), 2 couronnes de pâte à choux (22cm pour le bord extérieur) accolées l’une à l’autre, puis en superposer une troisième au milieu des 2 premières. Ici je n’avait pas de grosse douille mais une douille de 7. J’ai donc “rattrappé” le coup en faisant trois étage sur le même principe de pyramide.
• Dorer et saupoudrer avec 0,050 kg d’amandes effilées.
• Cuire au four à 200 °C durant 35 min environ. Ouvrir le oura en fin de cuisson pour favoriser le dessèchement de la pâte.
Réaliser la crème mousseline
• Incorporer 0,060 kg de beurre dans 0,250 kg de crème pâtissière encore chaude. Voir ici pour les détails d’une pâtissière.
• A part, travailler 0,065 kg de beurre avec 0,065 kg de praliné dans un batteur mélangeur, incorporer la crème pâtissière et laisser tourner pour «foisonner» l’ensemble. Attention les gourmand qui veulent trop rajouter de praliné. L’appareil devient lourd et pâteux en bouche et on ressent l’amertume des noisettes.
Garnir le Paris-Brest
• Après cuisson, ouvrir la couronne en deux.
• Garnir l’intérieur de crème mousseline pralinée à l’aide d’une poche munie d’une grosse douille cannelée.
• Placer au centre les petits arcs de cercles creux en pâte à choux, ils procureront de la hauteur et du volume.
• Poser le dessus de la couronne et saupoudrer de sucre glace.
Dresser le Paris-Brest
• Faire glisser le Paris-Brest dans un grand plat rond recouvert d’un papier dentelle.