mousseline de poisson א la brunoise de lיgumes croquants sauce dieppoise
Mousseline de poison א la brunoise de lיgumes croquants sauce dieppoise
Pour 4 pers.
Ingrיdients :
-250 gr de chair de poisson (merlan, cabillaud, colin, brochet,…)
-225 gr de crטme fraמche
-Sel, poivre de Cayenne
-1 א 2 �ufs
-1 grosse carotte
-1 poireau
-¼ de cיleri
-50 gr de queues de crevettes
-50 gr de champignons
-250 gr de moules en coquilles
-¼ de litre de fumet de poisson
Procיdי :
1-Dיtailler les lיgumes en fine brunoise (petits cubes). Cuire א la vapeur ou א l’eau salיe.
2-Refroidir א l’eau et bien sיcher, rיserver.
3-Prיparer une mousseline de base, ajouter la brunoise de lיgumes, rectifier l’assaisonnement, laisser refroidir au frigo.
4-Pour la cuisson de ka terrine, prendre un moule adיquat, remplir celui-ci de mousseline, recouvrir d’un papier alu beurrי et enfourner au bain marie dans un four prיchauffי א 180° +/- 45 minutes.
Pour la sauce dieppoise :
-Faire un fumet de poison de base.
-Aprטs l’avoir passי au chinois, laisser rיduire, crיmer, laisser rיduire.
-Ajouter en garniture les queues de crevettes, les moules cuites et יbarbיes, champignons cuits א blancs.
-Cette mousseline aux petits lיgumes peut ךtre servie froide avec garnitures de salade, tomate, persil et autres.
-En sauces froides : cocktail, mayonnaise,…