Dix-neuvième participation au défis Daring Bakers - Verrines "tian" à l'orange sanguine

Recette suggérée par Jennifer de Chocolat Shavings
dans le cadre de ma dix-neuvième participation aux défis Daring Bakers

La signification de l’utilisation de fleurs d’oranger dans la couronne d’une mariée, reste plus ou moins controversée. Certains croient qu’elle fut introduite par les guerriers des Croisades qui l’auraient eux-mêmes prise des Sarazins. L’oranger portant simultanément ses fleurs et ses fruits, il était alors considéré comme un signe de prospérité très apprécié des Sarazins. De couleur blanche, la fleur d’oranger était aussi perçue comme un symbole d’innocence et de chasteté. Une légende espagnole raconte la tristesse de la fille du jardinier du palais royal. La jeune fille, en âge de se marier, n’avait pas de dote suffisante à offrir et son amoureux était trop pauvre pour, à lui seul, subvenir à leur future famille. Le roi, évidemment très riche, était la seule personne à posséder un oranger; celui-ci défendait à quiconque de l'approcher, encore moins d'y toucher. Mais un jour, un ambassadeur français vint visiter le monarque espagnol et le visiteur démontra beaucoup d’admiration pour ce fameux oranger dont il avait tant entendu parler. La fille du jardinier promit de lui en obtenir une bouture, s’il l’aidait à régler son problème de dote. Sans aucune réticence, l'ambassadeur lui paya une coquette somme en échange d’une bouture. Le jour de son mariage, la jeune fille avait à nouveau dérobé quelques rameaux de l'oranger et les portait avec fierté, couronnée d'un chapelet de fleurs de d’oranger, en reconnaissance de son bonheur. L’histoire ne raconte pas si le monarque, propriétaire de l’oranger, fut mis au courant de la transaction et il est bien probable que ce symbole fut adopté par les modistes français, sur le compte de sa beauté, plutôt que sur celui de sa signification. Autrefois, chez les Anglo-saxons, la couronne de la mariée était souvent constituée d’épis de maïs, une coutume originalement pratiquée par les Grecs pour solliciter la prospérité. Ces épis de maïs restaient la propriété de l’Église et étaient utilisés pour tous les mariages. Cette coutume subsiste toujours en Grèce, l’utilisation de fleurs d’oranger n’est donc pas pratiquée dans tous les pays, surtout pas en ce qui a trait aux mariages paysans. En Bavière, la mariée porte une couronne de perles, de verre ou d’or. En Norvège, en Suède et en France, c’est une couronne d’argent qui prévaut, alors qu’en Allemagne, il serait surprenant de ne pas voir de feuilles de myrte entremêlées aux roses rouges et blanches de la couronne de la mariée.
Sablés

1 t. beurre
½ t. sucre
¼ t. sucre glace
2 gros jaunes d’œufs à température ambiante
2 t. farine
½ c. à thé sel
Chocolat fondu (facultatif)

Marmelade

5 à 6 clémentines tranchées en fine rondelles (peau incluse)
3.5oz jus de clémentine fraîchement pressé
Sucre (en quantité égale au poids de l’orange)
1 cuillerée à table pectine liquide

Caramel

1½ tasse jus d’orange fraîchement pressé
1 tasse sucre

Verrines

4 oranges sanguines pelées à vif
1 tasse crème 35%
3 cuillerées à table eau tiède
1 cuillerée à table gélatine neutre
1 cuillerée à table sucre glace
1 cuillerée à table marmelade

Pour les sablés
Dans un bol, bien mélanger la farine et le sel, réserver.
Dans une grande jatte, battre le beurre et les sucres, jusqu’à bien aérés et mousseux.
Ajouter les jaunes d’œufs délicatement, à l'aide d'une maryse.
Ajouter les ingrédients secs aux ingrédients liquides en ne battant que jusqu’à incorporés.
Avec les mains, rassembler la pâte en une boule, l’envelopper dans une pellicule plastique et la mettre au frigo au moins 1H.
Laisser la pâte tiédir pendant 10 minutes à température ambiante et la rouler jusqu’à un peu moins .5", sur un plan de travail légèrement enfariné.
Découper les formes désirées, transférer les formes sur une plaque à cuisson préalablement tapissée de papier parchemin.
Faire cuire au four sur la grille du haut, à 350° pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à très légèrement dorés sur le pourtour.
Laisser complètement refroidir avant de tremper partiellement ou complètement dans le chocolat fondu, laisser figer sur une feuille de papier ciré, réserver.
Pour la marmelade
Blanchir les rondelles de clémentine dans l’eau bouillante, pendant 2 minutes.
Égoutter, laisser tiédir, blanchir à nouveau pendant 2 minutes, égoutter et laisser complètement refroidir.
Hacher les rondelles de clémentine le plus finement possible (ou au goût).
Peser les clémentines hachées et mesurer le même poids, en sucre.
Dans une petite casserole à fond épais ou en cuivre, sur un feu modéré, faire chauffer les clémentines hachées, le sucre, le jus et la pectine jusqu’à épaississement, environ 15 minutes, réserver.
Pour le caramel
Dans une petite casserole, faire chauffer le jus et le sucre sur un feu modéré.
Aux premiers bouillons, retirer du feu, verser la moitié du caramel sur les suprêmes d’orange et réserver le reste pour un autre usage.
Pour les verrines
Dans une grande jatte, battre la crème à l’aide d’un batteur électrique.
Lorsque la crème commence à épaissir, ajouter le sucre glace et continuer de battre jusqu’à ferme, réserver.
Dans un petit bol, saupoudrer la gélatine sur l’eau tiède et laisser gonfler pendant 5 minutes.
Une fois la gélatine gonflée, passer le bol au four micro-ondes pendant 15 secondes.
Ajouter la marmelade à la gélatine, bien dissoudre et laisser tiédir.
Ajouter le mélange de gélatine à la crème fouettée en battant constamment, réserver.
Pour l’assemblage
Égoutter les suprêmes d’orange et les disposer harmonieusement au fond de 4 grandes ou 8 petites verrines, au goût.
Diviser la crème également entre les verrines et la verser sur les suprêmes.
Mettre les verrines au frigo au moins 1H ou au congélateur une dizaine de minutes.
Ajouter environ quelques cuillerées à table de marmelade sur la crème de chacune des verrines et retourner au frigo jusqu'au moment de servir.
Servir bien frais accompagné d’un sablé chocolaté.
The 2010 March Daring Baker’s challenge was hosted by Jennifer of Chocolate Shavings. She chose Orange Tian as the challenge for this month, a dessert based on a recipe from Alain Ducasse’s Cooking School in Paris.
Source: Alain Ducasse - déclinaison
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