Oeufs à la neige

Blancs d’oeufs fouettés en neige, sucrés, puis pochés dans de l’eau ou du lait, servis avec de la crème anglaise parfumée à la vanille. A ne pas confondre avec l’ile flottante ou la meringue est cuite dans des ramequins chemisés de caramel et cuits au bain marie au four à 180 degrés.

Trucs à retenir
Il est possible de cuire la meringue au four à micro onde à 800 W environ pendant quelques secondes (8 à 10s).

Ingrédients pour 8
Meringue
- oeufs (8 blancs) kg 0,260
- sel fin kg PM
- sucre semoule kg 0,200
Crème anglaise
- lait l 0,50
- oeufs (4 jaunes) kg 0,080
- sucre semoule kg 0,100 à 0,125
- vanille gousse 1/2

Réalisation (50 min de préparation, 2 à 3 min de cuisson)
Confectionner la meringue ordinaire – 10 min
• Réunir dans un bassin très propre les blancs et une pincée de sel.
• Casser les blancs à l’aide d’un fouet, puis les monter.
• Les serrer avec le tiers du poids en sucre dès qu’ils sont aux 9/10ème du montage.
• Arrêter de fouetter et incorporer très délicatement le reste du sucre à l’aide d’une petite écumoire.
Cuire la meringue ordinaire – 15 min

• Faire bouillir le lait légèrement sucré.
• Façonner la meringue en forme d’oeuf à l’aide de 2 cuillères.
• Pocher dans le lait frémissant durant 1 min.
• Retourner les oeufs à la neige et terminer la cuisson durant 1 min également.
• Egoutter et réserver dans une plaque munie d’un papier absorbant (les oeufs à la neige peuvent être pochés dans de l’eau).

Ou les cuire au four à micro ondes :

Réaliser la crème anglaise – 15 min
• Récupérer le lait ayant servi à la cuisson desoeufs à la neige, le passer au chinois étamine.
• Compléter la quantité nécessaire de lait pour compenser l’évaporation.
• Refaire bouillir le lait dans une russe, ajouter une demi-gousse de vanille fendue en deux, laisser infuser.
• Clarifier les oeufs.
• Blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre dans une calotte en inox en remuant à l’aide d’une spatule.
• Verser progressivement une partie du lait sur les jaunes blanchis, mélanger.
• Remettre dans la russe et cuire la crème.
• Placer la russe sur un feu doux en remuant sans discontinuer jusqu’à ce que la crème anglaise nappe la spatule.
• Passer la crème au chinois étamine et la refroidir le plus rapidement possible en la vannant fréquemment.
• En aucun cas, la crème ne doit bouillir, la crème anglaise ainsi préparée doit être conservée à + 3 °C et utilisée de préférence dans la journée.
Dresser les oeufs à la neige – 5 min
• Emplir à moitié de sa hauteur une grande vasque avec la crème anglaise.
• Disposer délicatement les oeufs à la neige en rosace.
• Servir la vasque posée sur un plat recouvert d’un papier dentelle.
Ou dresser au plat avec des décors en sucre filé.

Réalisation du sucre filé  (caramel cuit à 170 degrés) :