Filets de barbue pochés à court-mouillement dans du fumet de poisson et du vin blanc, servis avec une garniture de queues de crevettes, moules ébarbées et champignons tournés. La sauce est réalisée avec le liquide de cuisson réduit à glace, crèmé et monté au beurre. Ici nous avons utilisés des gambas à la place des crevettes et des coques à la place des moules. C’est bon quand même
Ingrédients pour 8
Eléments de base
- soles filets kg 2 à 2,400
- beurre kg 0,040
- échalotes kg 0,040
- vin blanc l 0,10
Fumet de poisson
- beurre kg 0,040
- échalotes kg 0,040
- oignons kg 0,080
- carottes (facultatif) kg 0,080
- arêtes de barbue kg PM
- bouquet garni pièce 1
- parures de champignons kg PM
- poivre en grains kg PM
Garniture
- crevettes décortiquées kg 0,160
- moules de bouchots kg 0,800
- beurre kg 0,020
- échalotes kg 0,040
- vin blanc l 0,10
- persil kg 0,020
- champignons de Paris kg 0,160 à 0,180 à tourner (8 têtes de à 0,020 à 0,025 kg)
- beurre kg 0,020
- citron (1/2 pièce) kg 0,050
Finition
- crème l 0,40
- beurre kg 0,100
Assaisonnement
- sel fin PM
- poivre du moulin PM
Réalisation (1h50 de préparation, 5 à 6 min de cuisson) Pour certains détails se référer aux techniques vues pour la sole bonne femme
Habiller les barbues et lever les filets – 30 min
• Concasser, rincer et mettre les arêtes à dégorger quelques minutes sous un filet d’eau froide.
Préparer la garniture aromatique et réaliser le fumet de sole – 15 min
Préparer la garniture dieppoise – 25 min
• Gratter, nettoyer et laver soigneusement les moules (ne pas les laisser tremper).
• Ciseler finement le reste des échalotes.
• Marquer les moules en cuisson suivant la méthode «Moules marinière » (vin blanc et échalotes ciselés dans un rondeau. On ajoute alors les moules et on cuits à couvert jusqu’à ouverture des moules).
• Eplucher, tourner, laver et citronner les champignons.
• Les marquer en cuisson dans un peu d’eau bouillante salée, beurrée zet citronnée pendant 5 à 6 min (couvrir d’un papier sulfurisé pendant la cuisson).
• Egoutter, décortiquer et ébarber les moules.
• Décanter et filtrer soigneusement la cuisson.
• Réserver les moules dans un peu de cuisson.
• Débarrasser et réserver les champignons dans leur cuisson.
Plaquer et marquer les filets de sole en cuisson – 15 min
• Beurrer une plaque à poisson à l’aide d’un pinceau.
• Saler, poivrer et parsemer d’échalotes ciselées.
• Inciser et aplatir les filets entre deux feuilles de papier plastifié, à l’aide d’un gros couteau ou d’une batte à côtelettes.
• Plaquer les filets en longueur, ou éventuellement les plier en deux suivant leur grosseur (le côté sur lequel adhérait la peau au-dessous).
• Ajouter le vin blanc.
• Mouiller avec le fumet de poisson refroidi, la cuisson des moules et un peu de cuisson des champignons.
• Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé beurrée.
• Démarrer la cuisson sur le feu et la terminer au four à 170/180 °C pendant 5 à 6 min.
Réaliser la sauce vin blanc par réduction – 10 min
• Vérifier l’assaisonnement (la sauce peut être acidulée avec quelques gouttes de jus de citron).
Dresser les filets de sole dieppoise – 5 min
• Réunir dans une petite sauteuse les moules et les crevettes.
• Ajouter un peu de cuisson des moules et chauffer lentement sans bouillir.
• Disposer les filets dans le plat de service dans le sens de la diagonale. Répartir régulièrement la garniture soigneusement égouttée toutautour des filets.
• Placer sur chaque portion une tête de champignon tournée.
• Chauffer le plat au four si nécessaire.
• Napper uniformément les filets ainsi que la garniture.
• Essuyer le bord du plat et le placer sur un dessous de plat recouvert d’un papier gaufré.
Ou dresser à l’assiette :