Je vous propose pour l'occasion la recette que j'avais réalisée pour le réveillon de Noël, et que du coup nous allons refaire pour Pâques, le filet de boeuf Souvarov. C'est très proche du boeuf Wellington en fait, sauf que la farce est à l'intérieur du filet au lieu d'être autour.
J'ai trouvé la recette sur le site AFTouch Cuisine qui propose des recettes vraiment bien expliquées, et je n'ai pas été déçue, comme d'habitude !
Filet de boeuf Souvarov en fine croûte feuilletée
Pour 8 personnes :
un coeur de filet de boeuf d'1,5 kg bien épluché
200 g de bloc de foie gras de canard
300 g de champignons de paris épluchés
60 g de crème fraîche
1 jus de citron
20 g de fécule
2 jaunes d'oeufs
30 g de brisures de truffes (je n'en ai pas mis)
400 g de pâte feuilletée au beurre (j'ai utilisé 2 rouleaux)
beurre et huile
Taillez vos champignons en mirepoix fine (petits dés). Mettez-les dans une casserole avec un demi jus de citron et les brisures de truffe, la crème fraîche, salez, poivrez et laissez cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide. A part, délayez la fécule avec une cuiller d'eau froide et les jaunes d'oeufs. Lorsque vos champignons seront réduits versez cette préparation et sans cesser de remuer à la spatule, remettez 2 min sur le feu (épaississement) puis débarrassez sur une petite plaque et laissez refroidir.
Ouvrez votre filet de boeuf jusqu'au 4/5ème sur l'épaisseur (arrêtez vous à 2 cm du bord de manière à ce que vous puissiez le refermer comme un sandwich) puis salez et poivrez
intérieur et extérieur. Posez à l'intérieur du filet une couche de champignons, puis le foie gras puis la 2ème couche de champignons. Refermez le filet et ficelez-le.
Dans une grande poêle mettez une noix de beurre et quelques gouttes d'huile, puis lorsque l'ensemble sera de couleur "meunière", faites-le rôtir (il faut juste qu'il ait de la couleur sur
toutes les faces) et laissez le refroidir.
Allumez votre four à 210°C. Sur votre plan de travail, allongez votre pâte feuilletée, mettez votre filet au centre (en n'oubliant pas de retirer les ficelles), humidifiez le tour de la pâte (pour coller). Fermez bien et avec un emporte-pièce, faites des petits fleurons (demi-lune) et décorez votre filet de boeuf souvarov puis passez au pinceau de la dorure (jaune délayé à l'eau) et mettez 25 min au four. Au bout de 10 minutes, repassez un peu de dorure (couleur).
Verdict : Un vrai délice ! Une viande fondante comme du beurre juste relevée par la garniture, une croûte bien croustillante... J'avais prévu une sauce mais franchement ce n'était pas nécessaire ! J'ai servi avec des pommes duchesse et des flans de champignon, superbe !