Quelle pâtisserie symbolise mieux la pâtisserie marocaine que LA corne de gazelles, dites Kaab ghzal, la pâtisserie marocaine ultime à la saveur si raffiné ? Probablement aucune ... pour moi, les cornes de gazelles sont vraiment l'image même de la pâtisserie marocaine par excellence.
Contrairement à ce que l'on pourrait penser, les " kaab ghzal " ou cornes de gazelles marocaines ne sont pas des pâtisseries si faciles à faire que ça, elles demandent un peu de doigté pour obtenir un beau façonnage régulier, une pâte ultra fine et une cuisson parfaite.
Mais si on en suit bien les étapes, on peut réaliser ces douceurs en toute confiance.
J'ai remarqué honteusement il y a peu que ce blog ne contenait encore à ce jour aucune recette de ces fameuses cornes. Ca n'est pas faute d'avoir testé de tres nombreuses recettes, fait des tests plus ou moins réussis mais je voulais vous proposer LA recette parfaite, à mes yeux. Celle qui, quand on déguste une bouchée d'une cornes de gazelle nous replonge en fermant les yeux au Maroc, pays de mes rêves, avec la saveur subtile de l'eau de fleur d'oranger, toute douce mais bien là, marié à l'amande et à cette pâte fine comme du papier à musique qui fait toute la splendeur de cette pâtisserie.
C'est grâce à Choumicha, la cuisinière de renom au Maroc, que j'ai enfin pu trouver la recette de cornes de gazelles de mes rêves, largement à la hauteur des esperances en tout points.
J'avoue que le façonnage de mes cornes est encore un peu maladroit et hésitant. Elles devraient etre moins allongées et un peu plus haute sur le milieu, un peu comme le chapeau de Napoléon pour vous donner une idée du façonnage idéal des cornes marocaines.
Mais, le gout, la texture est bien là ... similaire à mes souvenirs du Maroc où je dégustais une cornes de gazelles en fin de journée pour récupérer des longues journées de marches, de visites et de découvertes, quand le soleil se faisait plus doux, avec un de leur merveilleux lait d'amande ou thé à la menthe brûlant et incroyablement parfumé, inégalable.
Quel plaisir quand j'ai dégusté la premiere de ces cornes de gazelles maison, le sourire aux lèvres d'avoir enfin pu trouver l'ultime recette de kaab ghzal, si chere à mon coeur.
Un petit détail mais qui a son importance quand on est un peu du genre perfectionniste, les cornes de gazelles marocaines traditionnelles ( celles sans les décors à la pince nakache - une recette dont je vous reparlerai, elle vaut le détour et surtout le coup d'œil ! - ) ne sont jamais façonné en boudin rondouillard arqué comme les cornes de gazelles algérienne mais bien pincée du bouts des doigts pour les allonger en hauteur et à peine incurvée, très peu. Elles doivent etre assez fines en épaisseur contrairement à leur consœur algériennes.
Aussi, elles ne doivent pas de rouler comme un croissants de boulanger ou comme les " Tcharek el Aryane " ( clic ) mais découpé à la roulette après avoir rabattu la pâte sur la farce et bien allongé la corne.
Voilà pour les détails qui vous permettrons d'avoir des cornes digne de ce nom, mais maintenant passons au plus important ... la recette !
D'après la recette de Choumicha.
Pour environ 35 à 40 cornes :
Pâte :
250g de farine
1 CS de beurre doux fondu
1 CS huile
1 CS de miel liquide doux
1 petit oeuf
1 pincée de sel
1 CS d'eau de fleur d'oranger
Eau pour ramasser la pâte
Farce :
250g de poudre d'amandes
125g de sucre semoule
50g de beurre doux mou / pommade
1/4 de cc de gomme arabique en poudre ( facultatif )
Environ 8 cl d'eau de fleur d'oranger ( +/-, à ajuster en mélangeant la farce )
Préparation de la pâte.
Verser la farine dans un grand bol, y ajouter les 6 ingrédients suivants et ramasser la pâte avec l'eau en l'ajoutant progressivement tout en mélangeant la pâte vigoureusement.
Ne surtout pas ajouter trop d'eau d'un coup mais vraiment très progressivement jusqu'à obtention d'une pâte homogène, élastique, non collante et malléable. Elle doit etre assez souple et surtout pas dure.
La pâte doit ressembler en texture à une pâte à m'semmens ( clic ).
La pâte peut se faire à la main ou au robot type KitchenAid muni de l'ustentile " feuille ".
Bouler la pâte et la disposer dans un petit bol fariné à couvert d'un film alimentaire le temps de préparer la farce.
Préparation de la farce.
Mélanger tout les ingrédients de la farce et ramasser la pâte avec l'eau de fleur d'oranger en l'ajoutant progressivement tout en
mélangeant la pâte vigoureusement.
Ne surtout pas ajouter trop d'eau de fleur d'oranger d'un coup mais vraiment très
progressivement jusqu'à obtention d'une farce homogène, non collante, qui se tient en boule.
La farce ne devra pas être sèche, ni trop humide.
Confection des cornes de gazelles.
Sur un grand tapis de silicone type ROUL'PAT ( Demarle ) huilé ou sur un plan de travail huilé.
Détailler la pâte en 2 ou 3 pâtons.
Abaisser une premiere moitié d'un pâton en longueur, très finement, déposer un boudin de farce de la grosseur et taille du pouce sur la partie inférieure du paton abaissé et rabattre la pâte sur la farce.
Avec le pouce et l'index des deux mains huilées, bien façonner la corne en l'allongeant en hauteur et en l'affinant.
Il est tres important que la surface de travail et les mains soient huilées.
On doit presque voir la farce en transparence après ce façonnage.
Passer un coup de roulette dentellée bien net pour détacher la corne.
Incurver la corne légèrement.
Faire de même avec le restant de pâte et de farce.
Poser à chaque fois, au fur et à mesure, sur une plaque sulfurisée ou tapissé d'une toile siliconé en les espaçant légèrement.
Une fois toutes les cornes prêtes, laisser sécher les cornes pendant 12h ( pas moins ! ).
Cette étape est tres importante.
Après 12h, les cornes aurons sécher en surface et la pâte aura ainsi bien adhéré à la farce.
Préchauffer le four à 170/180°C ( chaleur tournante idéalement ). Si votre four a tendance a chauffer un peu fort, abaisser la température à 150/160°C ( notamment pour les fours à gaz ).
A l'aide d'un pinceau huilé, badigeonner le dessus de chaque cornes puis piquer, à l'aide d'une aiguille un peu épaisse ou de la pointe d'un cure dent, le dessus de chaque cornes de 3 trous et près de la soudure, à la base de la corne, de 3 trous également.