En Provence (sauf sur la Côte d'Azur), les oliviers ne sont pas très gros et semblent être en bouquet, comme sur cette photo :
Cela est dû au gel de 1956. Les oliviers ayant souffert de cet hiver glacial et gelés, ils en sont morts.
Il a fallu les receper, c'est-à-dire couper les troncs, puis les faire à nouveau croître à partir de leurs rejets.
Ce qui donne plus de 50 après ces formes pour un même arbre initial...