Tartare de saumon au gingembre

Saumon frais haché cru à la commande, assaisonné avec une sauce mayonnaise à l’huile d’olive et au jus de citron additionnée de ciboulette, d’échalotes ciselées, de câpres et de persil haché. Ici la mayonnaise est remplacée par une vinaigrette au gingembre.  D’autres assaisonnements peuvent être intéressants comme l’huile de noix ou les zestes d’oranges … Laissez libre cours à votre imagination.

Trucs à retenir
Ne pas assaisonner trop tôt le poisson avant le service au risque de “cuire” et blanchir la chair avec le jus de citron.
Travailler rapidement et garder le poisson au frais.
Ingrédients pour 8
Eléments de base
- Filet de saumon kg 1,2
- Saumon fumé (facultatif) kg 0,200
Assaisonnement (dans le cas d’une mayonnaise sinon faire une vinaigrette classique)
- oeufs (2 jaunes) kg 0,040
- moutarde kg 0,020
- citron (1 pièce) kg 0,120
- huile d’olive l 0,20
- sauce anglaise PM
- tabasco PM
- sel fin PM
- poivre du moulin PM
Garniture
- échalotes grises kg 0,080
- câpres fines kg 0,080
- ciboulette botte 2
- persil plat kg 0,040
- gingembre frais kg 0,040

Réalisation (50min)
Préparer la garniture et la réserver en enceinte réfrigérée – 10 min
• Eplucher, laver, ciseler finement les échalotes et un bottillon de ciboulette.
• Laver, équeuter, essorer et hacher le persil plat.
• Hacher les câpres.
Réaliser la sauce de base – 10 min
• Réaliser une sauce mayonnaise (ou la vinaigrette) avec les jaunes d’oeufs, le jus de citron et l’huile d’olive. Ajouter les échalotes et la ciboulette ciselées, le persil et les câpres hachés et le gingembre râpé finement.
• Assaisonner avec le sel, le poivre, le tabasco et la sauce anglaise.
Tailler le salpicon de saumon (à la commande) – 5 min

• Oter la peau, les arêtes et toutes les parties noirâtres du filet (graisse).
• Hacher (ou tailler en salpicon ie. en macédoine) la chair finement à l’aide d’un gros couteau. Utiliser la planche parfaitement désinfectée (si la chair est hachée quelques minutes à l’avance, la filmer et la réserver en enceinte réfrigérée).
Réaliser le mélange – 4 min
• Mélanger intimement le saumon haché, la sauce et la garniture.
• Vérifier l’assaisonnement.
Dresser les tartares de saumon – 10 min