Velouté Dubarry, cabillaud fumé et crème fouettée

Potage particulièrement onctueux réalisé à partir d’un velouté de veau ou d’une sauce Béchamel, dans lequel ont cuit des choux-fleurs. La deuxième liaison est uniquement à base de crème dans le cas d’une crème, et de crème et de jaunes d’oeufs dans le cas d’un velouté. On peut rajouter des morceaux de cabillaud fumé et une quenelle de crème fouettée à la ciboulette en garniture.

Ingrédients pour 8
Eléments de base
- beurre kg 0,100
- blancs de poireaux kg 0,160
- farine kg 0,080
- fond blanc de veau l 2
- chou-fleur kg 1
Liaison
- lait (facultatif) l PM
- oeufs (jaunes) pièce 4
- crème double l 0,20
Finition
- beurre kg 0,020
- cerfeuil botte 1/4
Garniture
- sommités de chou-fleur (prélevées sur le chou-fleur du velouté) kg 0,160
- cabillaud fumé kg 0,160
Crème fouettée à la ciboulette
- ciboulette botte 1/4
- crème liquide l 0,20

Réalisation (1h15 de préparation, 45 min de cuisson)
Préparer les légumes – 30 min
• Eplucher, laver les poireaux et le chou-fleur.
• Diviser le chou-fleur en petits bouquets, le laver à l’eau vinaigrée et le rincer.
• Prélever les sommités de la garniture et les réserver.
• Emincer finement les blancs de poireaux.
Marquer le potage en cuisson – 10 min
• Porter le fond blanc à ébullition.
• Suer au beurre (sans coloration) les blancs de poireaux.
• Ajouter la farine.
• Cuire doucement le roux blanc pendant 3 à 4 min.
• Refroidir le roux.
• Verser progressivement le fond blanc bouillant sur le roux en remuant sans discontinuer jusqu’à la reprise de l’ébullition.
• Ajouter les bouquets de chou-fleur (éventuellement blanchis).
• Saler au gros sel.
• Cuire doucement et régulièrement à couvert pendant 40 à 45 min.
Préparer les garnitures – 10 min
• Cuire les sommités de chou-fleur à l’anglaise.
• Rafraîchir délicatement, égoutter.
• Effeuiller le cerfeuil.
• Réserver les pluches dans un ramequin avec de l’eau froide.
Préparer la liaison – 3 min
• Mélanger les jaunes d’oeufs et la crème.
• Passer au chinois.
Passer et terminer le potage – 12 min

• Passer le velouté au moulin à légumes ou au mixeur, puis au chinois ordinaire.
• Remettre le velouté à bouillir, l’écumer si nécessaire.
• Ajouter délicatement la liaison hors du feu. La détendre avec un peu de velouté bouillant puis la verser progressivement dans le reste du velouté en remuant à l’aide d’un fouet.
• Reporter le velouté lié à ébullition, le retirer du feu immédiatement et le passer au chinois étamine.
• Vérifier l’assaisonnement et l’onctuosité (s’il est trop épais le détendre avec un peu de lait bouillant).
• Débarrasser le potage au bain-marie.
• Tamponner en surface.
• Couvrir le bain-marie.
Dresser le velouté Dubarry – 5 min

Réaliser la creme fouettée et ajouter la ciboulette ciselée et assaisonner.
• Ajouter la garniture (sommités réchauffées et dés de cabillaud fumé) au potage. Juste avant l’envoi poser la quenelle de creme fouettée.