Canetons de barbarie cuits «à l’étouffée» dans une cocotte hermétiquement fermée. Le fond de poêlage est obtenu en déglaçant le récipient de cuisson avec du vin blanc, du madère et en mouillant avec un excellent fond brun de volaille peu lié et corsé. La garniture est composée de petits oignons glacés à brun et de navets tournés «en olives» glacés à blanc.
Pas de photos du déroulé de la préparation mais les techniques sont rigoureusement les mêmes que pour les canetons à l’orange.
Ingrédients pour 8
Eléments de base
- 2 canards de 2 kg chacun kg 4
- beurre kg 0,050
ou
- huile l 0,02
et
- beurre kg 0,020
Garniture aromatique
- carottes kg 0,100
- oignons kg 0,100
Fond de poêlage
- vin blanc l 0,10
- madère l 0,10
- fond brun de canard légèrement lié et corsé l 1,50
(ou à défaut du fond brun de veau frais ou déshydraté))
Garniture
- navets kg 2,500
- beurre kg 0,050
- sucre semoule kg PM
- petits oignons kg 0,250
- beurre kg 0,020
- sucre kg PM
Assaisonnement
- sel fin PM
- poivre du moulin PM
Réalisation (2h de préparation, 1h de cuisson)
Habiller et brider les canetons – 30 min (voir le canetons à l’orange)
Marquer les canetons en cuisson – 10 min
• Saler et poivrer intérieurement et extérieurement les canetons.
• Faire blondir très lentement le beurre ou un mélange de beurre et d’huile dans un récipient creux de grandeur appropriée.
• Surveiller attentivement : en aucun cas le beurre ne doit brûler.
• Disposer les canetons sur un côté, les laisser légèrement colorer, puis les retourner pour colorer l’autre face.
• Ajouter les abattis.
• Placer les canetons sur le dos.
• Ajouter la garniture aromatique.
• Couvrir le récipient puis le placer au four à 200 °C durant environ 50 min à 1 h.
• Arroser fréquemment.
• Ôter le couvercle 10 min avant la fin de la cuisson pour terminer la
coloration des canetons.
Préparer les légumes de la garniture – 35 min
• Eplucher, laver et tourner les navets.
• Eplucher et laver les petits oignons.
Marquer la garniture en cuisson – 10 min
• Glacer les petits oignons à brun.
• Glacer les navets à blanc. S’ils sont nouveaux, les glacer en direct, hors saison, il est nécessaire de les blanchir.
Confectionner le fond de poêlage – 15 min
• S’assurer de la cuisson des canetons (le jus qui s’écoule de l’intérieur doit être limpide et ne doit pas présenter de traces sanguinolentes).
• Les débarrasser et les maintenir au chaud à couvert.
• Faire pincer les sucs si nécessaire.
• Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire.
• Ajouter le madère et le fond brun de volaille ou à défaut de veau légèrement lié.
• Laisser réduire le fond de poêlage et vérifier l’assaisonnement, le passer au chinois étamine.
• Dégraisser soigneusement.
• Réserver le fond de poêlage à couvert au bain-marie.
Terminer la cuisson des navets – 5 min
• Ajouter un peu de fond de poêlage sur les navets, les laisser mijoter durant quelques minutes.
Débrider et glacer les canetons – 5 min
• Débrider et arroser constamment les canetons avec le fond de poêlage
à l’entrée d’un four très chaud ou sous la salamandre jusqu’à
ce qu’ils soient recouverts d’une pellicule brillante.
Dresser les canetons – 5 min
• Verser un peu de fond de poêlage au fond de la cocotte.
• Placer les canetons sur le dos dans la cocotte.
• Disposer harmonieusement les navets et les petits oignons autour des canetons.
• Napper légèrement.
• Dresser le reste du fond de poêlage dans une saucière.
Dressage CAP
Dressage à l’assiette :