Calmars farcis

Calmars farcis ( 4 pers.) -
1 kilo 200 de petitx calmars
- 225 g de de noix de veau hachée
- 200g de parmesan râpé
- 45 g de beurre
- 15 cl de vin blanc
- 15 cl de coulis de tomate
- 8 cl d'huile d'olive
- 6 cuillères à soupe de persil haché
- 3 cuillères à soupe de chapelure
- Sel, poivre du moulin
1°/ Nettoyer les calmars.
2°/ Mélanger la noix de veau hachée avec le persil, la chapelure, le coulis de tomate et le parmesan. Saler et poivrer.
3°/ Remplir les calmars de cette farce, sans trop tasser car les calmars rétrécissent à la cuisson. Fermer avec des petits pics en bois.
4°/ Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et faire saisir les calmars farcis à feu vif. Verser le vin blanc et 1 verre d'eau, couvrir et laisser cuire 20 minutes environ.
5°/ Incorporer le beurre en parcelles et poursuivre la cuisson 10 minutes à découvert en remuant sans cesse. Rectifier l'assaisonnement et servir chaud.