Boeuf, veau, vaches cochons…

Rabelais demeure notre guide pour d’autres aliments. Il cite ainsi « les œufs que l’on consomme frits, perdus, suffoqués, estouffés, trainés par les cendres, jettés par la cheminée ». La recette des œufs trainés par les cendres se trouve dans Nicolas de Bonnefond :

« On en cuit sur les cendres chaudes, mais il faut aussitôt casser un peu le gros bout dans la crainte que l’œuf ne pète et se perde ».

En matière de viande de boucherie, Rabelais est très prolixe. Il nous parle de : « Pièces de boeuf royalles, longes de veau rousty, froides, sinapisées de poudre zinzibérine (gingembre), de poitrines de veau de fricandeaux, d’étanche à l’aillade, d’épaules de mouton aux câpres, de carbonnades (grillades), d’eschinées aux pois, de costelettes de porc à l’oignonnade, de cochon au moust, de fressures de coccotons (origine du mot couscous, importé par les Arabes en Espagne et dans le midi de la France), hochepotz, de cabirotades (grillades ou rôtis de chevreau), de salmigondis, de hostereaux… »

Grandgousier apprécie beaucoup le bœuf :

« Il en fait tuer trois cent soixante sept mille et quatorze pour estre à mardi gras salés, affin que en la primevère, ils eussent beuf de saison à tas, pour, au commencement de repas, faire commémoration de saleures et mieulx entrer le vin ». La fressure, moins chère que la viande, comprend, dans le porc, le foie, la langue, le cœur et le mou ; dans le veau, la tête, les pieds, la panse et la fraise ; dans le bœuf, les pieds, la rate, le foie, et les trois parties de l’estomac : panse, psautier et franche-mule.

Champier écrit qu’à la cour « on mange de la moelle de bœuf sur des rôties de pain chaudes ».

La langue de bœuf ou de porc se sert grillée et lardée de clous de girofle ou salée ou bouillie.

Le foie de veau plait également beaucoup, piqué de clous de girofle, servi avec une sauce à base de poivre, vinaigre et sucre.

« La Moisson »

Champier indique que « les ris de veau sont dédaignés, que les pieds de veau et de bœuf, après avoir été bouillis, sont assaisonnés de poivre et de safran ou frits ».

Cette faveur pour les abats est récente à l’époque. Dans son « Apologie pour Hérodote », Charles Estienne écrit que « de son temps, on jette les pieds de mouton ou de veau, les oreilles et la peau du cochon de lait, le foie des chapons et les abattis d’oie ».

Rabelais vante pour sa part les mérites des saucisses, andouilles, jambons, des pieds de porc au sou  (saindoux), et de divers pâtés.

La volaille est également consommée. La liste de Rabelais comprend : « Poulletz, hutandeaux (coquelets), chappons, roustez avec leur dégout, poulles bouillies et gras chappons au blanc-mangier, panneaulx, coqs et poulles d’Inde, canars à la dodine, pigeonneaux, oysons, cygnes, lappins ».

« La noce au village »

Rabelais distingue les poules de « feurre » (élevées en basse-cour), des volailles engraissées à la mue. Il parle également des chapons du Mans que l’on gave de dragées aux aromates pour parfumer leur chair.

Le faisan, servi en « volière » éclipse comme rôti d’apparat les paons et les cygnes  » revêtus ».

Chez les paysans, on se contente de déguster les grolles (corneilles) et les corbeaux qu’on accommode aux choux, comme les ramiers et perdrix.

Rabelais ajoute à cette liste les pluviers, censés se nourrir de vent, les flamans, les foulques qui se mangent aux pourreaux, les pouacres (hérons cendrés), les cercelles (sarcelles).

Le gibier de poil est également apprécié. Champier écrit à leur sujet : « Le levrault n’a de prix que depuis deux mois jusqu’au huit. Dès qu’il a un an, on n’en fait plus de cas ; plus vieux on le rebute tout-à-fait ; on ne l’emploie plus qu’en civet ou en pâté. Le sanglier se mange rôti ou fricassé aux navets ; la hure est accommodé à part, mais un pareil morceau ne convient qu’à des gens très riches ».

Les mangeurs d’huîtres ( L.Boilly)