Macarons au chocolat blanc aromatisés à la mandarine et macarons à la framboise

J'ai hésité avant de mettre ces macarons dans la catégorie "mes ratés". En fait je n'avais raté que la couleur, pour le reste j'étais assez contente de moi ! Au départ je voulais faire des macarons à la framboise. Donc, colorant rose fuschia, la couleur était parfaite.

J'enfourne une première tournée. 13 minutes après, je sors les macarons et là stupeur et déception, ils étaient beiges ! D'une part j'avais complètement oublié les 3 plaques superposées, il n'y en avait donc qu'une seule et d'autre part je n'avais pas mis assez de colorant. Donc forcément les macarons ont doré et n'ont pratiquement pas pris la couleur.

La première fois que j'avais fait des macarons à la framboise (mes macarons de la Saint-Valentin) j'avais incorporé 40 gouttes de colorant, là je voulais les faire plus pâles et n'en ai mis que 20 gouttes. Sauf que le four je l'avais programmé à la température correspondant aux macarons au chocolat, donc plus forte. Bref, tout ça pour dire que voulant au départ faire des macarons framboise, j'ai en fait réalisé des macarons au chocolat blanc, et ayant tout un panel d'arômes, j'ai choisi la mandarine.

Eh bien pour des macarons soi-disant ratés, ils étaient parfaits (sauf la couleur évidemment). J'avais préparé mon coulis de framboise, et au dernier moment j'ai réalisé ma ganache au chocolat. Alors j'ai fait d'une pierre deux coups, des macarons beiges rosés à la framboise et des macarons beige au chocolat blanc.

Que du bonheur !!!

Préparation : 1 h ; Cuisson : 3 fournées de 15 minutes

Ingrédients pour 23 macarons de 5 cm de diamètre :

3 blancs d'oeufs
210 g de sucre glace
125 g de poudre d'amandes
30 g de sucre en poudre
40 gouttes de colorant alimentaire rose fuschia

Pour la garniture à la framboise :

200 g de framboises fraîches ou surgelées
25 g de sucre en poudre
20 g de vitpris

Pour la ganache au chocolat blanc :

120 g de chocolat noir à pâtisser
80 g de beurre
30 g de crème épaisse
2 cuillerées à café d'arôme mandarine

Matériel :

3 plaques à pâtisserie identiques (j'ai mis 3 plats identiques)
1 robot avec couteau
1 batteur avec fouets à neige
1 tamis
1 verre doseur
1 balance ménagère (électronique de préférence pour la précision)
papier sulfurisé
1 poche à douille large et lisse
1 corne/spatule en plastique

Préparation des macarons :

Mixez finement le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot.

Tamisez au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.

Montez les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillerée de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est-à-dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajoutez ensuite 40 gouttes de colorant (et non 20) dans les blancs fermes et mélangez bien pour une couleur homogène.

Saupoudrez peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélangez à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant.

Préparez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie (plat à pizza pour moi). J'ai positionné les gabarits fournis gracieusement par "pure gourmandise".

Dressez des petits dômes à la poche avec une douille lisse sur le papier à intervalles réguliers et en quinconce.

Voici la technique copiée de chez"pure gourmandise" et collée : la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut. Les petits dômes vont s'étaler un petit peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3,5 cm de diamètre après cuisson (5 cm pour moi).

Oui mais cette fois j'ai maitrisé la poche à douille, enfin ! Et je n'en ai pas mis partout comme les autres fois !

Laissez croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit. Il s'agit en fait de laisser les macarons à température ambiante sur la plaque. J'ai laissé croûter une bonne heure.

Préchauffez votre four à 150°. Déposez ensuite la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfournez pour 12 min (15 à 20 min pour des macarons plus gros). Donc 15 min pour moi.

Préparation de la gelée de framboises :

Faites compoter les framboises à feu doux, avec le sucre semoule et le Vitpris pendand au moins 15 min (j'ai laissé 30 min).

Passez au chinois pour enlever les pépins.

Mélangez bien et lissez. Laissez refroidir.

Préparation de la ganache :

Faîtes fondre à feu doux (ou au micro-ondes) le chocolat cassé en morceaux, le beurre et la crème. Ajoutez 2 cuillerées à café d'arôme mandarine. Mélangez bien et lissez. Laissez refroidir.

Assemblage des macarons :

A la sortie du four, laissez refroidir les plaques quelques minutes, puis décollez les macarons. S'ils sont suffisamment cuits ils se décolleront tout seul, sinon poursuivez la cuisson.