Tatins de pommes, noix, et sa crème glacée au reblochon

Ce weekend se terminait le concours “le reblochon en création” réservé aux bloggeurs et bloggeuses. J’ai passé mon samedi à cuisiner, tester et gouter des préparations à base de reblochon. Mon idée de base était de faire un tatin, qui dit tatin dit pommes, et le fromage s’accorde souvent très bien avec les fruits,  et mon mari m’a proposé de faire de la glace au reblochon et franchement j’étais très, très septique ! Lui avait déjà gouté de la glace au chèvre, mais pas moi, d’où mon scepticisme !  Lors de la réalisation de la crème glacée, j’ai eu un gros doute, et rajouter du sucre me gênais, j’ai donc fais la moitié de la crème sucrée et l’autre moitié non sucrée. Verdict, la version sucrée à 100%. Nous avons déguster ce plat en dessert, j’ai donc pris des pommes très gouteuses et sucrées (la variété chantecler) mais pour déguster cette recette en entrée, préférez des pommes un peu plus acide, (variété) granny smith, qui compensera le côté sucré de la glace.

Pour 4 personnes – moules de 12cm de diamètre
Préparation : 30 minutes + turbinage de la glace
Repos : 30 minutes + 1 heure
Cuisson : 35 minutes
Cout : Moyen

Pour la pâte
- 200g de farine
- 100g de beurre ramolli
- 50g d’eau
- 1 pincée de sel

Pour les tatins
- 2 pommes granny smith
- 8 cerneaux de noix
- 4 cc de miel
- 25g de beurre + pour le moule

Pour la glace au reblochon
-  75g de reblochon
- 12cl de lait
- 2 jaunes d’œufs
- 25g de sucre glace
- 5cl de crème fleurette

Préparez la glace : Otez la croute du reblochon et coupez le en petits dés. Dans une casserole, faites chauffez le lait avec le fromage, remuez. Pour que le fromage fonde bien il faut que le lait soit bien chaud, mais qu’il ne bout pas. Passez le lait au chinois (tamis fin) afin d’enlevez le fromage qui n’est pas fondu. Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez le lait aromatisé sur les jaunes en fouettant, ajoutez ensuite la crème. Laissez refroidir, puis versez dans la sorbetière et laissez turbiner le temps nécessaire afin d’obtenir une crème glacée onctueuse. Placez au congélateur une petite heure avant utilisation.

Préparez la pâte : Dans un saladier, versez la farine, le sel, faites un puits et placez le beurre en dés. Mélangez du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’un mélange sablonneux. Versez l’eau au centre et mélangez. Vous devez obtenir une pâte homogène, ne pas trop la travailler elle deviendrait cassante. Formez une boule, protégez la de film étirable et placez-la au frais 30 minutes.

Préparez les tatins : Préchauffez le four à 200°C. Pelez et coupez les pommes en lamelles d’une épaisseur d’environ 5 mm. Dans une poêle, faites fondre le beurre, puis à feu doux, faites revenir les pommes 1 minute sur chaque face. Ajoutez ensuite le miel et faites les cuire encore 1 minute de chaque côté. Réservez. Hachez les noix. Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la et formez 4 disques de 15cm de diamètre. Beurrez les moules. Placez un peu de noix au fonds des moules, puis placez les pommes en formant une rosace. Répartissez de nouveau un peu de noix. Placez la pâte sur le dessus et à l’aide du manche d’une petite cuillère, rentrez les bords. Faites un trou au centre des tatins afin d’éviter que la pâte ne gonfle. Faites cuire 20 à 25 minutes. Il faut que la pâte soit légèrement dorée. Sortez-les du four et laissez-les refroidir 5 minutes. Sortez la crème glacée du congélateur.  Démoulez les tatins en les renversant sur les assiettes. Faites des quenelles ou boules de glace que vous placerez sur les tatins.