Boeuf façon pastrami à la manière de Thierry Marx (mise à jour au 23 mars 2010)

Mise à jour au 24 mars: j'ai eu la chance d'assister à un atelier de Thierry Marx organisé hier après midi au FOODLAB par la marque KitchenAid (qui nous a fait une présentation de toute la nouvelle gamme de gros électroménager) et il a présenté entre autres cette recette. Voici donc quelques petites modifications (c'est un peu en vrac).

Finalement, le sel nitrite n'est pas obligatoire. Il est surtout intéressant visuellement parlant si l'on souhaite obtenir une belle couleur rose de la viande.

La crème d'oignon était faite ce jour avec un mélange de crème fraîche et de lait de soja. Pas d'ajout supplémentaire de blanc d'oeuf.

Pas besoin de gelée supplémentaire, le simple fait de presser le montage fait remonter la gelée naturelle de la viande et perle délicatement la surface.

Le pain de mie doit être très peu cuit et très souple (genre prenez du Harry's si votre boulanger ne peut pas vous en proposer du sorti du four à mi cuisson).

On trouve des trancheuses à jambon professionnelles d'occasion à moins de 100€ aux Puces.

Enfin, Thierry Marx nous a fait une version où le pastrami monté est passé au four vapeur KitchenAid: il enveloppe le "mille feuilles" dans du papier sulfurisé et du film et le recuit au four vapeur. Résultat bluffant !!!

Pour la petite histoire, je suis par hasard tombée pendant les vacances de Noël sur une émission de la chaine France 5 appelée C à Vous (diffusée à 19h, j'avais peu de chance de la connaitre).
La partie cuisine est animée au choix par Babette de Rosière et par Julie Andrieu et c'est là que ça devient  particulièrement intéressant pour vous (honnêtement, l'émission fait passer un très bon moment,, la bonne humeur de l'équipe fait plaisir à voir, dommage pour l'horaire).
Et c'est ainsi que j'ai découvert une recette de Thierry Marx réellement à tomber, et moins compliquée qu'elle n'en a l'air. Il semble que ce soit un classique du Maître puisque Chantal et Lavande l'avaient dégustée en amuse bouche à Cordeillan Bages.
La recette originale s'appelle Wagyu façon pastrami, mais vu le mal que vous aurez déjà pour dégoter de la poitrine de boeuf chez votre boucher (astuce, filez chez le boucher casher), ce n'est pas la peine de rêver pour avoir du Wagyu.
Revenons à notre recette (entre parenthèse, mes remarques et modifications):

• Ingrédients :

  pour 16 pièces
  

  • 2,5 kg de poitrine bœuf wagyu (en 2 morceaux chez moi)
  • 40 g d’ail (surgelé)
  • 38 g de coriandre (je me suis demandée s'il fallait prendre de la coriandre en grain ou en feuille, n'écoutant que mon courage, j'ai tranché en faveur de coriandre fraiche en saumure arrivée droit du VietNam et de Didier Corlou)
  • 35 g de poivre mignonette (mélange de poivre noir grossièrement mixé et de poivre de cîmes -merci Didier- chez moi)
  • 18 g de sel nitrite (merci le bouche casher, suite)
  • 18 g de sel
  • 107 g d’huile d’arachide
  • 18 g de vinaigre blanc
  • 107 g de sucre roux
  • 140 g de carottes
  • 140 g de céleri boule
  • 140 g de courgettes
  • 140 g de navets
  • 35 g de moutarde de Meaux (moutarde toute simple chez moi)
  • 35 g de miel liquide toutes fleurs (remplacé par du vinaigre de framboise de chez Popol chez moi)
  • 4 tranches de pain de mie
  • 140 g d’oignons mixés (oignons blancs doux)
  • 107 g de crème
  • 7 g de blanc d’œuf (pas mis, c'est peut être à cause de cet oubli que ma crème n'était pas très prise)
  • Poivre du moulin
  • 35 g de jus de bœuf (j'ai pris le jus de cuisson que j'ai filtré à l'étamine)
  • 0,5 g de feuille de gélatine

- La veille Hachez finement l’ail et la coriandre. Dans un plat, mettez à mariner le bœuf dans un mélange 35 g d’ail, 35 g de coriandre, poivre mignonette, sel nitrite, sel, huile d’arachide, vinaigre blanc et sucre roux.

- Préparez une julienne de légumes avec les carottes, céleri boule, courgettes et navets taillés à la mandoline japonaise (je me suis pas embêtée, j'ai râpé le tout au robot avec une râpe gros trous). Dans une cocotte, faites braiser ces légumes, incorporez la viande avec la marinade et, à chaleur douce, continuez la cuisson au four pendant plusieurs heures (devant la précision de la recette, j'ai fait cuire 5 heure le soir et j'ai laissé ensuite refroidir dans le four). Laissez ensuite refroidir (le lendemain matin, j'ai mis le tout au réfrigérateur).

Le lendemain, tranchez la viande en fines lamelles (une vraie partie de plaisir, la viande se tranche tout seul)

Préparez une crème d’oignons, avec les oignons mixés, la crème et le blanc d’œuf, (pas mis chez moi) et en l’assaisonnant de poivre du moulin (j'ai pris l'initiative de cuire les oignons rapidement dans un peu de beurre, trouvant l'idée de l'oignon cru un peu hard).

- Mélangez 5 g d’ail et 3 g de coriandre au jus de bœuf, (je n'ai mis ni l'ail, ni la coriandre car j'ai trouvé que le jus de cuisson filtré avait suffisamment de goût comme ça) incorporez la gélatine préalablement délayée dans 107 g d’eau (donc faire bouillir l'eau avant). Salez et poivrez.

- Dans un moule à tarte rectangulaire (rectangle à entremets sur planche), déposez au fond les tranches de pain de mie dont la croûte a été retirée. Montez dessus en alternant sur trois étages, un peu de crème d’oignons et les tranches de bœuf. Terminez avec une couche gelée à base du jus de bœuf que vous laissez prendre au frais.

- Découpez le tout en forme rectangulaire et poêlez-les pour les ramener à température de manière à que le pain de mie soit croustillant (c'est là que ça se corse à cause de la crème d'oignon: j'ai doublement souffert: d'abord pour couper des parts sans éclater le tout, ensuite pour poêler dans éclater le tout mais bon, avec du calme, on y arrive)

- Servir avec la vinaigrette de moutarde à base de moutarde de Meaux et miel liquide (j'ai préféré faire une vinaigrette au vinaigre de framboise de chez Popol -rarement goûté un truc aussi bon- pour agrémenter une garniture crue faite de radis noir/carotte/chou pommé coupés finement à la mandoline).

Une recette réellement excellente, parfumée, à refaire rien que pour le boeuf !!! Merci Monsieur Thierry Marx pour cette première découverte culinaire de 2010 !!