J'avais amené dans mes bagages quelques ingrédients fétiches, me disant que mes différents hôtes seraient ravis de les découvrir. C'était entre autres le cas de mon huile d'olive au kumbawa qui a fait sensation à chacune de mes étapes !
Lorsque Marie m'a dit qu'elle voulait faire un carpaccio avec ses saint-jacques, je lui ai tout de suite proposé de l'aromatiser avec cette huile qui apporte une fraîcheur et des parfums inégalables aux plats.
Si vous utilisez des noix congelées, n'attendez pas qu'elles soient toutes molles pour les émincer. Si vous utilisez des fraîches, congelez une dizaine de minutes pour les raffermir.
Il suffit ensuite de prendre un couteau bien affuté pour les couper le plus fin possible. Quelques minutes avant de servir, passer l'huile au pinceau. Pour la touche finale, j'ai apporté du sel noir d'hawaï qui apportent une touche de noir qui contraste, mais aussi du croquant.
Restait à trouver une utilisation des coraux qui pouvaient difficilement entrer directement dans le carpaccio (et puis, c'est dommage de les jeter).
Il eût été possible d'en faire de l'écume ou de la crème, mais la première va mieux avec des noix cuites, et la deuxième eût ajouté un plat supplémentaire à un repas suffisamment riche.
J'ai donc improviser en faisant réduire le jus de deux oranges de moitié dans une casserole.
Puis j'ai versé le liquide obtenu dans un mixer. J'ai ajouté 12 coraux, 1 trait de vinaigre balsamique, 1 grosse pincée de piment d'espelette, et un trait d'huile au kumbawa. J'ai bien mixé le tout puis filtré. J'ai ensuite goûté et rajouté un peu de sel.
J'ai essayé au départ de faire un cercle de crème de corail autour des saint-jacques : l'horreur ! Ca ne ressemblait à rien. Puis je me suis aperçu que si j'en versais une petite quantité, elle formait une goutte stable. Je me suis donc résolu à faire une série de gouttes tout le tour de l'assiette, avec le mérite d'être original ;o)
Le résultat est intéressant, même si je trouve tout de même que le goût du corail écrase un peu la saint-jacques. Peut-être vaut-il mieux le servir avec autre chose de plus puissant ou de moins subtil ?
J'avais amené un Vouvray 2001 du domaine Vodanis (propriété alors de Huet) : une robe d'un beau doré, un nez profondément minéral (roche fumée). Une bouche qui conjugue rondeur, fraîcheur et minéralité (ou salinité devrais-je dire).On a l'impression de sucer un caillou. La finale se fait elle-même pierreuse.
Un riesling allemand, l'ami du kumnawa, m'aurait paru mieux indiqué, mais je n'en avais pas en boutique...
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