Préparation : 20 min • Cuisson : 20 min • Réfrigération : 2 h – Pour 4 personnes
Ingrédients : 250g de Ratte du Touquet calibre Classique, 1 jaune d’œuf • 10cl d’huile d’arachide fumée • 4 pois gourmands • 1 cuillérée à café de moutarde à l’ancienne • 1 cuillérée à soupe d’huile de noisette • 1 cuillérée à soupe d’huile d’arachide • 2 tiges de fleur d’ail • 1 noisette de beurre, sel, poivre • 100g d’ail • 1/2 litre de lait • 4g de fleur de sel • 2,5g de stabilisateur à glace.
Réalisation de la glace à l’ail :
Faites blanchir 3 fois l’ail. Faites caraméliser le beurre et la fleur de sel avec 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide. Réservez les sucs d’ail. Versez l’ail caramélisé dans le lait chaud. Laissez infuser 1/2 heure. Passez au chinois puis ajoutez le stabilisateur à glace. Laissez prendre en sorbetière.
Taillez à la mandoline les Ratte du Touquet en tranches de 1,5 mm d’épaisseur. Plongez-les 1 minute dans de l’eau bouillante légèrement salée. Égouttez-les puis faites-les refroidir dans un bol d’eau glacée.
Taillez finement dans leur longueur les pois gourmands.
Préparez la vinaigrette avec la moutarde, l’huile de noisette et d’arachide. Salez, poivrez. Assaisonnez les pois gourmands et les Ratte du Touquet.
Mélangez le jaune d’oeuf avec 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide fumée. Dans chaque assiette, répartissez en superposant les lamelles de Ratte du Touquet et les pois gourmands. Déposez une quenelle de glace à l’ail, puis parsemez d’un peu de sauce au jaune d’œuf et huile fumée, des fleurs et des sucs d’ail. Servez aussitôt.
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Dans un registre différent, écoutez la recette d’Alexandre Gauthier avec un des légumes de l’été, le cornichon. Pour changer du cornichon vinaigré, il va le servir cru et juste grillé rapidement. L’idée, ensuite, est de l’accompagner d’un tarama aux œufs de cabillaud parfumé à l’estragon.
Ecoutez sur France Info, cette recette qui joue sur les contrastes. La terre et la mer.
Dans la cuisine d’Alexandre Gauthier avec Laurent Mariotte (1′49″)
Visitez le site de l’Auberge de la Grenouillère, le restaurant où nous a accueilli Alexandre Gauthier. Alexandre Gauthier, et William Elliott du Westminster au Touquet, viennent de s’associer pour ouvrir ensemble une rôtisserie revisitée : Froggy’s Tavern.
C’est dans ce pays que des chefs de cuisine se sont rejoints pour créer, chacun sous son enseigne, chacun sous son toit, chacun avec son style, une véritable cuisine régionale et créative, faite d’abord des meilleurs produits de la mer proche et du grand jardin de l’arrière-pays.
A ces cuisiniers, tous de grande réputation se sont joints des professionnels des métiers de bouche. Aussi passionnés, chacun dans leur spécialité et qui n’ont d’autre ambition que de mettre sur le marché des produits parfaits et délectables.
Visitez le site de la Côte d’Opale Gourmande, et venez découvrir tous les bonheurs qu’ils vous réservent. Ils sont tous animés de leur passion et de leur amour du travail bien fait. Ils vous attendent tous et chacun à sa manière saura vous rendre heureux.