Une recette du chef du Castel hôtel 1904 à Saint-Gervais d'Auvergne dans le Puy de Dôme
Ingrédients pour 4 personnes:
- 1kg de grosses asperges du pays
- 350g d’oignons.
- 3 tomates
- 50g de poitrine roulée séchée en tranches
- 5cl d’huile d’olives de Provence
- 1 pincée de raisins de Smyrne (ou autre raisin sec)
- 1dl de madère
- 1 litre d’eau
- 1 cube et bouillon de volaille
- 1 cube de fond de veau
- 1 quinzaine de pistils de safran
- 1 noix de beurre
- Sel et poivre du moulin
La recette:
- Lavez, épluchez et éboutez vos asperges. (coupez l’extrémité terreuse)
- Epluchez et coupez les oignons en lamelles fines
- Débitez la poitrine en petits cubes
- Coupez les tomates en quartiers, otez la pulpe et détaillez la chair en cubes.
- Dans un faitout allant au four et assez long pour contenir les asperges, faites revenir à feu doux, sans coloration, vos oignons à l’huile d’olives avec la poitrine et les tomates
- Ajoutez le madère et laissez compoter jusqu’à complète réduction
- Ajoutez le safran et déposez vos asperges côte à côte dans le faitout
- Sans assaisonner, recouvrez du litre d’eau et ajouter les cubes de bouillon et fond
- Couvrez d’un papier cuisson ou d’un couvercle et enfournez 45 minutes à four chaud (250°)
- Sortez le faitout du four et retirez délicatement les asperges
- Faites réduire le jus à feu vif jusqu’à léger épaississement
- Ajoutez une noix de beurre si vous désirez plus d'onctuosité
- Rectifiez l’assaisonnement
- Nappez vos asperges
- Vous pouvez également faire colorer les asperges dans une poêle graissée d’huile d’olives, puis les napper de la même manière avec le jus