Honneur au beau temps, au printemps présent, à l’été et son soleil doré… Des épices, du chocolat, du quinoa, de l’ananas, du maïs nous voici à l’assaut de l’or et des saveurs du Machu Picchu !
Pyramide épicée des merveilleuses cités d’or
Une base de gâteau moelleux au quinoa et piment, une dôme mousse au chocolat et poivre des Antilles, de l’ananas confit au poivre long et vanille, un plumet de pétales de maïs caramélisé au sirop d’agave et quelques râpures de Tonka… Un aller sans retour en Amérique latine.
un dessert pépite
Pour 6 personnes
Ingrédients
Pour l’ananas confit
1 ananas
120 g de sirop de maïs ou de sirop d’agave
1 gousse de vanille
2 chatons de poivre long
Pour gâteaux de quinoa
2 œufs
60 g de sucre roux
2 c. à s. de lait fermenté
2 c. à s. d’huile de noisette
1 c. à soupe de rhum
150 g de quinoa cuit et égoutté
30 g de farine T60 tamisée
1 pincée de levure
Pour la mousse au chocolat corsé
100 g de chocolat noir
20 g de chocolat au lait
20 g de cacao
8 grains de poivre des Antilles concassés
1 jaune d’œuf
45 g de blanc d’œufs (1,5 blanc d’œufs)
50 g de sucre glace
8 cl de crème fleurette
Pour les croustillants de maïs
4 c. à s. de sirop d’agave ou de maïs
4 c. à s. de flocons de maïs (corn flakes nature)
cacao
1 fève Tonka
Progression
L’ananas confit
Porter à ébullition 24 cl d’eau avec le sirop. Ajouter le poivre long concassé, la gousse de vanille et les graines de vanille grattées. Laisser infuser hors du feu et à couvert pendant 1 h.
Peler l’ananas et le détailler dans le sens de la hauteur en tranches fines. Filtrer le sirop et le porter à ébullition. Ajouter les tranches d’ananas et laisser frémir pendant 1 h. Égoutter les tranches d’ananas et les faire sécher pendant 1 à 2 h à four doux sur une toile SILPAT® en retournant une fois.
Les gâteaux de quinoa
Fouetter les oeufs avec le sucre pour obtenir un appareil bien mousseux. Ajouter rapidement les ingrédients liquides puis solides. Verser dans des moules individuels et faire cuire pendant 20 à 30 mn à four chaud en fonction de l’épaisseur des moules.
La mousse au chocolat et cacao
Faire fondre les chocolats au bain marie. Délayer le cacao et le poivre dans 8 cl d’eau, porter à la limite de l’ébullition et verser en 3 fois sur le chocolat. Laisser tiédir avant d’ajouter le jaune d’œuf. Monter les blancs en neige, terminer de les serrer avec le sucre glace. Ajouter à la crème au chocolat. Monter la crème en Chantilly et l’incorporer délicatement au chocolat. Mouler dans des empreintes individuelles (pyramides) et bloquer au congélateur pendant 1 à 2 h afin de pouvoir les démouler.
Montage
Démouler les mousses de chocolat sur les gâteaux de quinoa et placer au réfrigérateur pendant 2 h, le temps de dégeler. Décorer des tranches d’ananas confit. Saupoudrer de cacao.
Dans une petite poêle, faire chauffer le sirop. À l’apparition des bulles, verser les flocons de maïs et laisser caraméliser à feu doux pendant 5 mn. Bien enrober les flocons de sucre. Laisser légèrement refroidir avant de mouler sur les dômes de chocolat. Servir aussitôt.
Surprise en or
Utilisez des moules savarins cannelés et remplir l’intérieur de quinoa sucrée avec une marmelade d’orange amère à l’intérieur.
Conseil
Ne pas mettre les flocons de maïs au frais sinon ils perdront tout leur croustillant.