Mauresques ( pâtisseries algériennes moderne )

Les mauresques font partie des merveilles de la pâtisserie algérienne moderne. Des douceurs très raffinées et délicates, aux courbes arabisantes et belles arabesques, à la saveur tres fine d'amande mêlée aux parfums subtils et fleuri de la fleur d'oranger.

On doit ces petits bijoux à la prêtresse de la pâtisserie algérienne, Saïda Benberim. Une référence pour ne pas dire LA référence ultime en matière de pâtisserie algérienne. Ses livres sont de vrais trésors où les douceurs allant des grands classiques ancestraux aux plus modernes y sont à faire les yeux fermes, avec une finition toujours parfaite et extrêmement raffinée.

Ces petits gâteaux sont sans cuisson, réalisé à base de pâte d'amandes maison dont la saveur est absolument incomparable aux pâtes d'amandes du commerce.
Croyez moi que même si vous n'aimez pas la pâte d'amandes du commerce, ceci n'a strictement rien à voir, c'est tres fin en bouche, un vrai bonheur, la saveur d'amande y est délicate et subtile. Quel plaisir ...
La pâte d'amandes est ramassé au sirop de sucre, qui, contrairement aux blancs d'oeufs crus habituellement utilisé, lui confère une meilleure conservation, plus durable dans le temps.
On peut faire le sirop de sucre soi-même ou pour se faciliter la tâche, on peut trouver des bouteilles de sirop de sucre au rayon cocktails, c'est tres pratique et vous serez sûres d'avoir juste la bonne texture de sirop pour ramasser la pâte d'amandes en une bouche ferme mais moelleuse.
Entre les deux couches de pâtes d'amandes, la farce à base d'amandes et de poudre de cacahuètes torréfiées au miel et avec un petit soupçon de fleur d'oranger viens sublimer le tout et rendre ces douceurs totalement irrésistibles ! Ces petits bijoux fondent en bouche, c'est incroyable ...
La recette de Saïda Benberim contient une farce exclusivement à base d'amandes en poudre dorée au four mais mon choix de faire une farce mi amande en poudre - mi cacahuètes torréfiées en poudre a apporté une saveur plus intense à la farce. C'est tres agréable.
Vous pourrez donc faire le choix de faire la farce soit 100% amande ou comme moi, 50% poudre d'amandes et 50% poudre de cacahuètes grillées.

Pour réaliser ces petits gâteaux, il faut un moule particulier que vous pourrez trouver très facilement sur le web grâce à la nouvelle  boutique en ligne d'ustensiles de pâtisseries orientales de OumLila " Halwati Shop " ( clic ).

http://halwatishop.com/

En vous rendant sur cette boutique en ligne pas comme les autres, vous trouverez absolument tout pour vous régaler à faire des pâtisseries orientales des emportes pièces, moules poussoirs, moules à maamouls, tampon à makrouts, en passant par tout ce qui est éléments de décorations, paillettes alimentaires et brillants d'excellentes qualités, colorants en poudre, pinces à nakache mais aussi des caissettes et dentelles pour rendre vos plateaux de douceurs uniques et à la présentation irréprochable et même des boîtes à gâteaux si vous souhaiter offrir vos créations gourmandes.
Bref, c'est une caverne d'ali baba de rêve ...
A mes yeux et pour mon amour de la pâtisserie maghrébine et orientale, c'est LA boutique en ligne de mes rêves où j'aurai envie de tout acheter, de tout essayer. Un concentré de produits d'excellentes qualités à prix tout doux.
Grâce à OumLila, vous découvrirez, en tout confiance, tout le plaisir qu'est la confection de la pâtisserie orientale.
D'ailleurs ces mauresques ont été réalisés avec uniquement des produits ( moules poussoirs, colorants, perles argentés, paillettes alimentaires ) de chez OumLila.

Ces petites douceurs sont un peu longues à faire car elles demandent beaucoup de minutie et de précision mais c'est un travail qui, au final, en vaut la peine car c'est du vrai velours en bouche. Chaque bouchées fond sous le palais ... sublime !
Par contre, même si leur confection prend du temps, elle n'est pas compliqué en soi et ne requiert pas de technique particuliere comme d'autres pâtisseries orientales. Si on a les bons outils, il n'y a aucun point complexes à réaliser. Vous pourrez les réaliser en toute confiance, simplement en suivant pas à pas les étapes et les proportions.

D'après la recette de Saïda Benberim extraite du livre " Spécial Décoration "
Pour une dizaines de Mauresques :
Pâte d'amandes maison :
1 mesure de poudre d'amandes mixée au robot et tamisée
1/2 mesure de sucre glace tamisé
1/4 de cc de poudre de vanille ou 1 cc de vanille liquide
Sirop de sucre [*], refroidi à température ambiante en quantitée suffisante pour ramasser la pâte ( à défaut, du blancs d'oeufs mais la conservation sera moins longue )
* Le sirop de sucre est un mélange équivalent d'eau et de sucre mis à bouillir et  réduit dans une casserole jusqu'à consistance sirupeuse puis totalement refroidi avant utilisation.

Farce :
1/2 mesure de poudre d'amandes
1/2 mesure de poudre de cacahuètes torréfiées
( ou : 1 mesure d'amande en poudre torréfiées )
1/2 mesure de sucre glace
2 CS de beurre
1 cc d'eau de fleur d'oranger
Vrai miel ( basique, pas trop fort ) en quantitée suffisante pour ramasser la farce
Finition :
Colorants liquide ou en poudre au choix ( dans le cas de colorants en poudre, délayer une pointe de couteau bombée dans un arôme correspondant ou quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger, pas plus )
Pâte d'amandes du commerce colorée suivant les coloris choisis pour les mauresques.
Mini billes argentés
Paillettes alimentaires de bonne qualitée au choix ( ici, mes préférés, les " White hologramm " - clic ! - de OumLila )
NOTE IMPORTANTE POUR LES " MESURES " : Ici, j'ai utilisé une mesure de 250 ML pour la recette ( afin d'obtenir dix mauresques ).
Mais, si on souhaite plus ou moins de gâteaux, on peut utiliser un contenant plus ou moins grand ( un verreà thé, à eau, une tasse, un ramequin, un bol ou autre ... ), l'essentiel étant de garder toujours la même mesure pour toute la recette.


Préparation de la pâte d'amandes maison.
Mélanger la poudre d'amandes mixée et tamisée avec le sucre glace tamisé puis la vanille.
Tout en mélangeant, ajouter peu à peu le sirop. Verser le sirop très progressivement, en filet, en mélangeant toujours du bouts des doigts au départ puis quand la pâte commence à se former, plus fermement et énergiquement, pour obtenir une pâte d'amandes non collante et plutot ferme en étant moelleuse à la fois, qui se façonne en boule agréable à manier.
On a besoin d'assez peu de sirop. Ne surtout pas trop verser de sirop d'un coup sous peine d'obtenir une pâte très collante.
A défaut de sirop de sucre, on peut utiliser du blanc d'oeuf à ajouter lui-aussi de façon très très progressive.
Une fois la pâte d'amandes prête, la rouler en une boule et la filmer.
Réserver à température ambiante.
Préparation de la farce.
Mélanger la ou les poudres d'oléagineux avec le sucre glace et la fleur d'oranger.
Puis, comme on l'a fait avec le sirop préalablement, ramasser la farce avec le miel, toujours en travaillant continuellement la farce du bouts des doigts et en ajoutant le miel en filet.
Quand la farce commence à s'agglomérer, travailler la farce plus vivement.
La farce doit avoir la même texture que la pâte d'amandes : non collante ( ou à peine ) et plutot ferme en étant moelleuse à la fois, qui se façonne en boule agréable à manier.
Rouler la farce en boule, la filmer et réserver à température ambiante.
Découpe et assemblage des mauresques.
Saupoudrer le plan de travail de sucre glace, étaler la pâte d'amandes ( sur 2 à 4 mm d'épaisseur ) et y couper des formes à l'aide de l'emporte-pièce poussoir adéquat.
Réserver au fur et à mesure de côté.
Faire de même avec la farce ( sur une épaisseur égale à la pâte d'amande ) en re-saupoudrant au besoin à nouveau de sucre glace.

Pour assembler les mauresques, poser une découpe de pâte d'amande sur le plan de travail ( côté lisse au dessus ), poser dessus une découpe de farce et terminer par une découpe de pâte d'amandes.

Il est conseillé voir indispensable de " coller " les différents éléments soit avec un peu de sirop, au pinceau ou avec du blanc d'oeuf, au pinceau. Cela donnera une tenue irréprochable aux mauresques.

Appuyer très légèrement sur le dessus et les bords pour que l'ensemble des découpes s'épousent parfaitement et forme une pâtisserie bien nette.

Réserver ainsi chaque mauresque réalisé à part sur un plateau poudré de sucre glace ou sulfurisé.

Faire de même avec toutes les autres découpes de pâtes d'amande et de farce jusqu'à épuisement.

Colorations des bordures.

A l'aide d'un pinceau très fin, colorer les bordures des mauresques en suivant minutieusement la ligne du pourtour.

Pour cela, soit délayer une pointe de couteau bombée de colorant en poudre dans quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger ou d'arôme ( un arôme non colorant et coloré de préférence ) ou utiliser un colorant liquide.
Ne pas trop charger le pinceau en colorant pour éviter tout risque de coulures disgracieuses sur les gâteaux. Tapoter le pinceau pour ôter, si besoin, l'exces de colorant sur ses poils.

On peut choisir une ou plusieurs coloris au choix.

Colorer ainsi les bordures de chaque mauresque façonnés.

Finitions.

Sur un plan de travail saupoudré de sucre glace, abaisser finement, tour à tour, la ou les pâtes d'amandes colorées suivant les couleurs des pourtours des mauresques ( les fleurs doivent avoir la même couleur que les pourtour des mauresques ).

Y détailler des petites fleurs à l'aide du découpoir adéquat et placer 3 petites fleurs sur la partie centrale supérieure de chaque pièce, aux couleurs correspondantes.

Fixer les petites fleurs avec des mini billes argentées en leur centre.

Faire de même avec chaque pièce.

Pour les petites feuilles vertes, dans un petit bol, mélanger un peu de sucre glace tamisé, du colorant vert liquide ( s'il est en poudre, le mélanger à l'eau ou lait ) et un filet d'eau ou de lait - à peine - jusqu'à obtention d'un glaçage vert pâle, épais et lisse.
A l'aide d'un cornet à pâtisserie ( réalisé en papier sulfurisé ), décorer chaque mauresque de mini feuilles réalisé avec le glaçage vert.

Pour une finition parfaite, saupoudrer très très légèrement d'un peu de paillettes alimentaires d'excellente qualité, à l'aide d'un pinceau fin.

Entreposer chaque mauresque sur un joli plateau de service, en les disposant au préalable ou non, dans des caissettes avec ou sans dentelles.

Déguster à température ambiante, avec un bon thé à la menthe parfumé.

Les mauresques peuvent se conserver quelques jours dans une boite hermetique bien fermee.