Osso-buco à la Milanaise

Rouelles de jarret de veau braisées lentement dans une sauce brune tomatée et légèrement parfumée au citron et à l’orange. Les osso-buco sont accompagnés de spaghettis liés au beurre et au parmesan, et d’une sauce truffée, garnie d’une julienne de jambon, de langue écarlate et de champignons.

Trucs à retenir
La truffe du pauvre est l’olive noire.
La langue écarlate du pauvre est le jambon cuit.
À bon entendeur.

Réalisation (1h40 de préparation et 1h30 de cuisson)
Vérifier et réserver les osso-buco en enceinte réfrigérée
Préparer la garniture aromatique – 20 min
• Eplucher, laver les carottes, les oignons, le céleri et les gousses d’ail.

• Tailler les carottes et le céleri en fine brunoise (petits dés de 2 à 3 mm de section). Cette brunoise doit être magifique car elle sera servie avec la sauce.
• Ciseler finement les oignons.
• Laver, équeuter le persil et confectionner deux petits bouquets garnis.
• Eliminer le germe, écraser et hacher les 4 gousses d’ail.
Marquer les osso-buco en cuisson – 15 min

• Mettre de l’huile à chauffer dans un grand rondeau plat.
• Saler, poivrer et fariner les osso-buco.
• Les rissoler régulièrement sur les 2 faces.
• Dégraisser et ajouter la garniture aromatique.
• Suer doucement sans coloration.
• Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire.
• Mouiller avec le fond brun de veau lié et la sauce tomate.

• Ajouter l’ail haché et le bouquet garni.
• Vérifier l’assaisonnement et laisser cuire doucement à couvert au four à 220 °C durant 1 h 20 à 1 h 30 environ.
Marquer la fondue de tomates en cuisson 15 min
• La réserver à couvert au bain-marie.
Confectionner la «milanaise» – 15 min

• Eplucher, laver soigneusement et tailler les champignons en fine julienne.
• Parer, dégraisser si nécessaire et tailler le jambon et la langue écarlate en fine julienne.
• Parer légèrement et tailler également la truffe en julienne.
• Suer doucement la julienne de champignons dans une petite sauteuse avec le beurre.
• Ajouter la julienne de jambon, de langue et de truffe.
• Suer à nouveau l’ensemble 1 ou 2 min.
• Remuer très délicatement à l’aide d’une cuillère à potage.
• Déglacer avec le madère et le laisser réduire.
• Ajouter le fond brun de veau lié tomaté et réduire la sauce durant quelques minutes.
• Vérifier l’assaisonnement puis monter la sauce légèrement au beurre.
• Tamponner puis réserver la sauce à couvert au bain-marie.
Marquer les spaghettis en cuisson – 10 min
• Cuire les spaghettis à découvert (8 à 10 min avant l’envoi du plat) dans une grande quantité d’eau bouillante salée.
• Les égoutter puis les rincer rapidement à l’eau bouillante.
• Lier les spaghettis au beurre et vérifier l’assaisonnement.
Effectuer les finitions – 10 min
• Lever les zestes d’une demi-orange et d’un demi-citron et les tailler en fine brunoise.
• Les blanchir quelques secondes puis les égoutter.
• Laver, canneler et détailler une orange en huit tranches régulières.
• Concasser, hacher et essorer le persil.
• Tamiser et réserver le parmesan dans une saucière.
Terminer les osso-buco – 5 min
• S’assurer de leur cuisson et ajouter la brunoise de zestes d’orange et de citron dans le fond de braisage.
• Eliminer le bouquet garni.
• Dégraisser la sauce si nécessaire et vérifier l’assaisonnement.
Dresser les osso-buco milanaise – 5 min (type examen CAP)
• Les disposer délicatement dans le plat de service.
• Les napper soigneusement avec la sauce.
• Disposer sur chaque osso-buco une rondelle fine d’orange cannelée surmontée d’un petit bouquet de fondue de tomates.
• Placer une petite pointe de persil haché sur la fondue de tomates.
• Dresser les spaghettis légèrement en dôme dans un légumier.
• Dresser la fondue de tomates, la sauce milanaise et le parmesan à part en saucières.

Ou dresser à l’assiette.