Partie dorsale du lapereau garnie de farce de gorge, de poitrine de porc et de la chair des cuisses du lapereau et cuite à couvert sur une garniture aromatique. Le fond de poêlage est réalisé à partir de fond brun de lapereau légèrement lié et garni de pruneaux et de groseilles. Servi avec des pommes de terre fondantes.
Il est possible de réaliser d’autre sauce, à la moutarde, aux poires, … sur la même base. Le râble peu être servi froid en hors d’œuvre.
Ingrédients pour 8 personnes
Eléments de base
- râbles de lapin et cuisses kg 1,600 (4 x 0,400 kg)
- crépine de porc kg 0,200
- beurre kg 0,040
Farce mousseline
- gorge et poitrine de porc kg 0,250
- oeuf (1/2 blanc) kg 0,015
- crème liquide l 0,20
Fond de poêlage
- pruneaux kg 0,100
- groseilles kg 0,100
- sucre kg 0,010
- fond brun de lapin corsé légèrement lié l PM
Fond de lapin
- beurre kg 0,020
- os et parures de lapin fg PM
- carottes kg 0,050
- oignons kg 0,050
- céleri en branches kg 0,040
- ail (1 belle gousse) kg 0,010
- tomate (1 pièce) kg 0,100
- bouquet garni avec romarin et sarriette pièce 1
- vin blanc sec l 0,10
- fond brun de volaille légèrement lié kg 0,060
Garniture
- pommes de terre à chair ferme kg 2,400
- beurre kg 0,080
- ail gousses 4
- romarin et laurier
- mouillement fond blanc l 1,6
Réalisation (2h05 de préparation, 30 minutes de cuisson)
Désosser les râbles – 20 min
• Les dégraisser. Enlever les rognons, les parer et les réserver (ils peuvent être replacés à l’intérieur de la farce).
• Désosser en prenant soin de ne pas séparer les filets.
• Raccourcir les panoufles.
• Les réserver en enceinte réfrigérée.
Réaliser la farce mousseline de volaille – 15 min
Hacher la viande. Ajouter tous les ingrédients et mélanger. Réserver au frais.
Farcir les râbles – 10 min
• Les ouvrir et les assaisonner, puis les masquer avec une couche fine de farce mousseline.
• Disposer les bâtonnets de poivrons en intercalant les couleurs et les masquer avec le reste de la farce.
• Refermer les râbles et leur donner la forme d’un cylindre régulier.
• Les envelopper dans un petit morceau de crépine de porc et les ficeler.
Eplucher, laver et tailler les légumes – 10 min
• Eplucher et laver les carottes, les oignons, le céleri, l’ail et le persil.
• Tailler les légumes en mirepoix. Réaliser un bouquet garni avec une petite branche de romarin et de sarriette.
Marquer un fond brun de lapin – 10 min
• Rissoler les os et les parures, ajouter le reste de la garniture aromatique (carottes, oignons, céleri).
• Déglacer avec la moitié du vin blanc et le réduire des 3/4.
• Mouiller avec le fond brun de veau lié.
• Ajouter la tomate concassée, l’ail écrasé et le bouquet garni.
• Cuire lentement durant une trentaine de minutes.
• Dépouiller, écumer pendant la cuisson.
• Passer le fond au chinois étamine et le tamponner.
• Le réserver à couvert au bain-marie.
Poêler les râbles – 10 min
• Les assaisonner puis les faire revenir avec le beurre dans une cocotte ou dans un petit rondeau. Ajouter la moitié des carottes et des oignons taillés en mirepoix et fermer hermétiquement le récipient.
• Cuire au four à 200 °C durant 30 à 35 min, les arroser durant la cuisson.
Préparer les pommes fondantes – 10 min
• Tailler les pommes de terres en parant les extrémités puis en deux dans la longueur. Tourner ensuite en laissant une face plate.
Poser cette face dans un sautoir beurré. Mouiller à hauteur et ajouter l’ail et les aromates. Mettre à cuire à feu vif et au premier bouillon, mettre au four à 180 à couvert jusqu’à cuisson complète (20 minutes environ).
Terminer la cuisson des râbles – 10 min
• S’assurer de leur cuisson, les débarrasser et les réserver.
• Pincer les sucs si nécessaire et dégraisser.
• Déglacer avec le fond de lapin, réduire, vérifier la consistance et l’assaisonnement. Ajouter les pruneaux concassés et les groseilles.