Epaule d'agneau des près salés farcie

Une recette du chef du restaurant de l'Auberge de la Source à Honfleur en Normandie.
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 épaule d'agneau d'environ 2 kilo
- 2 oignons
- 2 échalottes
- 3 gousses d'ail
- 100 gr de mie de pain
- 1 gros jaune d'oeuf
- thym frais
- 0.5 litre de jus d'agneau
- 25 cl de vin blanc
- 150 gr de lard fumé
Progression de la recette

- émincer les oignons, échalottes, ail, les faire compoter dans de l'huile d'olive
- ajouter les 150gr de lard fumé, le vin blanc, laisser cuire a feu doux, pendant 30 minutes
- pendant ce temps desosser l'épaule d'agneau et la dégraisser partiellement
- une fois la compoté d'oignons refroidie, y ajouter un peu de thym frais, le jaune d'oeuf et la mie de pain ramolie dans du lait et l'huile d'olive
- farci rl'épaule, la rouler et la ficeler, cuire à four moyen pendant 2 heures, en l'arrosant régulièrement de jus d'agneau
- servir avec un gratin dauphinois