Filets de carrelet cuits à court mouillement dans un fumet et du vin blanc avec une garniture de tomates en macédoine et d’échalotes ciselées. La sauce est réalisé avec une réduction du jus de cuisson puis montée au beurre. Servi avec des navets tournés glacés à blanc et des pousses d’épinards sautés. Sauce délicieuse !
Ingrédients pour 4 personnes
Base
Carrelet kg 1,200
Beurre L 0,020
Échalotes kg 0,020
Oignons kg 0,040
Tomates kg 0,400
Persil botte 1/2
Vin blanc L 0,10
Fumet de poisson
Parures et arêtes de carrelet kg P.M.
Beurre kg 0,020
Échalotes kg 0,020
Oignons kg 0,040
Carottes kg 0,040
Parures de champignon kg PM
Bouquet Garni pièce 1
Poivre en grain kg PM
Légumes d’accompagnement
Navets kg 0,200
Finition de la sauce Dugléré
Beurre kg 0,040
Réalisation (1h15 de réalisation, 6 minutes de cuisson)
Habiller et fileter les carrelets
Éplucher tous les légumes
Ciseler les oignons et les échalotes
Élaborer le fumet de poisson
Suer la GA puis les arêtes de poisson. Mouiller à hauteur et ajouter le bouquet garni et les parures de champignon.
Tourner et glacer à blanc les navets. Monder épépiner et concasser les tomates.
Cuire les filets de carrelet côté peau vers l’intérieur (c’est à dire on présenté sur l’assiette)à cout mouillement.
Préparer un sautoir avec du beurre et un tapis de tomates en macédoine, persil concassé et échalotes ciselées.
Poser les filets roulés dans le sautoir.
Mouiller avec le vin blanc et le fumet refroidi.
Cuire à couvert avec du papier sulfurisé en mettant le sautoir sur le gaz. Lorsque le liquide bout, mettre le sautoir dans un four à 170 degré pour 6 minutes puis décanter et réserver le poisson.
Réduire la cuisson à glace (celle ci doit être nappante)
Monter la sauce Dugléré au beurre
Dressages :