Mardi 15 décembre 2009 : Terrine de saumon aux agrumes - Faisan au cidre - Charlotte aux clémentines

Un des derniers menu de 2009 encore dans les tiroirs de la BDM...
Recettes de fêtes et produits de saison...rien que du bon.

                                                                                                              Lio.

Terrine de saumon aux agrumes



Copié sans honte sur le site cuisine AZ.

La petite touche BDM est l'accompagnement de cette terrine.
Pour rester dans la fresh touch, il suffit de préparer une crème fouettée au gingembre pour accompagner la terrine.


Faisan au cidre



Ingrédients pour 4 personnes :

- Un petit faisan
- Un gros oignon
- Une poignée de raisins secs
- 250g de chair à saucisse
- 2 tartines
- Persil ou cerfeuil
- Une bouteille de cidre
- Une grappe de raisins blancs
- 250g de pois cassés

Commencer par faire gonfler les raisins secs dans un peu de cidre pendant 1/2 heure.
Préparer la farce en mélangeant la chair à saucisse, la mie du pain légèrement trempée dans le lait, les raisins égouttés (ne pas jeter le cidre de "trempage" bien sur) et le cerfeuil ou le persil. Saler et poivrer.
Bien mélanger et farcir le faisan en tassant bien.
Ficeler la bête pour que la farce soit bien emprisonnée.
Faire dorer le faisan sur toutes ses faces dans une poêle avec un peu de beurre et d'huile.
Disposer le ensuite dans une cocotte l'arroser de cidre. Ajouter enfin l'oignon grossièrement coupé. Saler et poivrer.
Couvrir et faire cuire au four pendant une petite heure.
Arroser régulièrement le faisan avec le jus de cuisson.
Déguster avec une purée de pois cassés et quelques raisins poêlés dans un peu du jus


Charlotte aux clémentines



Ingrédients pour 8 personnes :
- 60cl de jus de clémentine (de préférence du jus de clémentines corses fraichement pressé, mais ça marche aussi bien avec du jus en bouteille)
- 5 jaunes d'oeufs
150g de sucre
- 2 càs de maïzena
- 4 feuille de gélatine
- 40cl de crème
- 4 càs de sucre glace
- Biscuits à la cuillère

Commencer par prélever le zeste de 2 clémentines. Ensuite, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la maïzena, le zeste et enfin le jus des clémentines.
Faire cuire au bain marie jusqu'à épaississement. Une fois cette opération terminée, ajouter hors du feu la gélatine trempée et essorée.
Laisser refroidir.
Monter ensuite la crème en chantilly en y ajoutant le sucre glace à mi parcours.
Mélanger ensuite délicatement la crème chantilly à la préparation à la clémentine.
Enfin, monter la charlotte.
Pour cela, tapisser un moule à paroi haute de film étirable.
Placer une rangée de biscuit dans le fond et sur les parois du moule. Remplir à moitié de préparation puis ajouter à nouveau une couche de biscuits. Remplir avec le reste de la préparation.
Placer au réfrigérateur au moins 3 heures avant dégustation.