Steaks au poivre vert, pommes paillasson

Morceaux épais de rumsteak ou de contre-filet enrobés (panés) de poivre concassé (mignonnette) et sautés ; servis avec une sauce réalisée avec du cognac, du vin blanc, du fond de veau lié et de la crème, puis montée au beurre. Accompagné ici de pommes de terre paillasson (en gallette) et d’une quenelle d’épinards sautés.

Ingrédients pour 8
Eléments de base
- contre-filets kg 1,200 à 1,440
ou
- rumstecks parés kg 1,200 à 1,440 (8 x 0,150 à 0,180 kg)
- poivre vert en grains kg 0,080
- huile l 0,04
- beurre kg 0,040
Sauce
- cognac l 0,04
- vin blanc l 0,10
- fond brun de veau lié l 0,40
- crème double l 0,10
- beurre kg 0,040
Assaisonnement
- sel fin PM

Réalisation (40 min de réalisation, temps de cuisson selon l’à-point)
Préparer et paner les steaks – 10 min
• Vérifier et parer les steaks si nécessaire.
• Faire adhérer le poivre fraîchement concassé sur les steaks (mignonnette) en pressant délicatement.
• Réserver les steaks en enceinte réfrigérée.

Réaliser les pommes paillasson

Rapper des pommes de terres épluchées à cru. Ne pas rincer une fois rapées. L’amidon va servir à fixer la gelette de pomme de terre. Mettre une poêle antiadhésive à chauffer avec de l’huile et garnir généreusement des pommes râpées. Retourer à la bonne coloration et laisser cuire à feu doux une dizaine de minutes.
Marquer les steaks en cuisson – 5 min
• Assaisonner de sel fin, puis sauter les steaks dans un sautoir avec de l’huile et du beurre (surveiller attentivement la cuisson, les sucs doivent être caramélisés mais sans excès).
• Cuire les steaks à l’à point de cuisson demandé (bleu, saignant, à point, bien cuit), puis les débarrasser sur une plaque munie d’une petite grille ou d’une assiette retournée.
Réaliser la sauce – 10 min
• Dégraisser le sautoir.
• Ajouter le cognac, puis le flamber.
• Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire.
• Ajouter le fond brun de veau lié et réduire à nouveau.
• Crémer et réduire la sauce jusqu’à la consistance souhaitée.
• Vérifier l’assaisonnement, puis la passer au chinois étamine dans un petit bain-marie.
• Monter la sauce au beurre ( FACULTATIF   )  hors du feu.