Oeufs farcis Chimay

Œufs cuits «durs». Les blancs sont garnis d’une farce à base de jaunes durs hachés, de Duxelles de champignons, de persil et d’un peu de sauce Béchamel. Ils sont nappés de sauce Mornay et gratinés. C’est bon mais c’est très loin d’être léger. Une entrée qui plait aux grands parents.

Ingrédients pour 8 couverts
Eléments de base
- oeufs pièce 12
Duxelles sèche
- beurre kg 0,040
- échalotes grises kg 0,040
- champignons de Paris kg 0,400
- citron – 1/2 pièce kg 0,050
(facultatif)
- persil kg 0,040
Sauce Mornay
- beurre kg 0,060 à 0,070
- farine kg 0,060 à 0,070
- lait l 1
- oeufs (jaunes) pièce 3
- gruyère râpé kg 0,080
- beurre (pour tamponner) kg 0,020
- beurre pour le plat kg 0,020
Finition
- gruyère râpé kg 0,080
- beurre kg 0,020
Assaisonnement
- sel fin PM
- piment de Cayenne PM
- noix de muscade PM

Réalisation (1h40 de préparation, 10 min de cuisson)
Marquer les oeufs en cuisson – 10 min
• Les cuire durant une dizaine de minutes à partir de la reprise de l’ébullition. Attention à la manipulation des oeufs. Introduire dans la casserolle avec une écumoire.
Préparer les légumes – 20 min
• Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil.
• Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes.
• Eplucher, laver soigneusement les champignons et éventuellement les citronner.
• Emincer, hacher, puis presser les champignons
Marquer la Duxelles en cuisson – 5 min

Suer les échalotes et ajouter les champignons cuire jusqu’à ce que la préparation sèche.
Préparer le gruyère – 5 min
• Râper, tamiser et réserver la moitié du fromage pour le gratin.
Confectionner la sauce Béchamel – 15 min
Préparer les oeufs – 10 min

• Ecaler, rincer les oeufs et les couper en deux dans le sens de la longueur.
• Extraire les jaunes et les passer au tamis.
• Réserver les blancs sur une plaque en acier inoxydable.
Terminer la farce – 5 min

• Lier la Duxelles sèche avec un peu de sauce Béchamel.
• Ajouter le persil haché et le jaune d’oeufs tamisés.
• Mélanger soigneusement et vérifier l’assaisonnement.
Terminer la sauce Mornay – 5 min
• Hors du feu ajouter les 3 jaunes d’oeufs à la sauce Béchamel et reporter à ébullition pendant quelques secondes.
• Passer la sauce au chinois étamine dans un petit bain-marie.
• Incorporer délicatement la première moitié du gruyère tamisé.
• Vérifier l’assaisonnement.
• Tamponner la surface et réserver la sauce à couvert au bain-marie.
Garnir les oeufs – 10 min

• Farcir les oeufs à l’aide d’une poche munie d’une grosse douille cannelée (douille à Chantilly).
Dresser et gratiner les oeufs – 10 min
• Beurrer le fond d’un plat à gratin à l’aide d’un pinceau.
• Napper le fond du plat avec un peu de sauce Mornay.
• Ranger harmonieusement les oeufs farcis dans le plat, à raison de 3 moitiés par personne.
• Napper uniformément avec le reste de la sauce.
• Saupoudrer avec le reste du gruyère tamisé.
• Arroser délicatement de beurre fondu.
• Essuyer soigneusement le bord du plat.
• Chauffer au four (200 °C) pendant quelques minutes et terminer le gratin sous la salamandre.
• Disposer le plat à gratin sur un dessous de plat recouvert d’un papier gaufré.