Rognons de veau panés béarnaise

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 rognons de veau dans leur graisse
• 500 g de pomme de terre Charlotte
• Fond blanc de volaille ou bouillon de poule 0,250 g
• Ingrédients pour 10 portions :
  
  
  
  • 80 g d'échalote,
  
  
  • 1 botte d'estragon,
  
  
  • 1/2 botte de cerfeuil,
  
  
  • 50 cl de vinaigre blanc,
  
  
  • 50 cl de vin blanc,
  
  
  • 2 oeufs entiers,
  
  
  • 125 g de beurre frais,
  
  
  • 1 jus de citron,
  
  
  • Poivre du moulin
  
  
  • Sel fin.
  
  
  
  Préparation : 
  
  
  
  • Mettre dans une sauteuse une grosse cuillerée à soupe de cerfeuil estragon haché,un demi décilitre de vin blanc et un demi décilitre de vinaigre avec un peu de sel et quelques tours de moulin à poivre.
  
  
  • Faire réduire des deux tiers,puis laisser tiédir,
  
  
  • Mélanger deux jaunes d'oeufs avec une cuillerée à soupe d'eau, ajouter dans la sauteuse et monter au fouet à feu très doux,dès que les jaunes ont épaissi,ajouter le beurre par petites quantités sans cesser de fouetter,
  
  
  • Rectifier l'assaisonnement,
  
  
  • On peut éventuellement ajouter un filet de citron,
  
  
  • Conserver au chaud au bain-marie.
  
  
  " target="_blank">Sauce béarnaise, 0,250 g
• Beurre 100 g
• Chapelure
• Moutarde  de Dijon
• Sel et poivre du moulin.

Développement :

• Couper les rognons de veau en huit tranches
• Passer-les dans la moutarde
• Éplucher et laver les pomme de terre
• Les tailler de la taille d’une rondelle de 5 cm
• Faire rissoler les pommes de terre avec 40 g de beurre, puis mouiller avec le fond de volaille
• Préparer la sauce béarnaise
• Poêler délicatement les tranches de rognon dans 60 g de beurre, poivrer, égoutter sur un papier absorbant.
• Dresser sur assiette.