Pour les habitués de longue date du blog, pas grand chose de nouveau sous le soleil. Ce plat est une association de deux classiques de la maison. Mais comme je voulais être exhaustif sur le repas préparé dimanche dernier, il était normal qu'il passe à son tour sur le blog.
Le filet mignon
Il est recommandé de le sortir une heure à l'avance. Cela fait toujours du temps de gagné lorsque vous cuisez à 60°.
Pensez à enlevez toutes les peaux, nerfs, graisses, que vous trouvez en surface avec un couteau aiguisé. Coupez aussi l'extrémité "pointue" que vous utiliserez pour le bouillon destiné au risotto.
Vous le poêlez ensuite dans un peu de beurre ou de graisse de canard sur toutes ses faces, extrémités comprises. Pas trop longtemps : il faut juste que ce soit saisi.
Emballez votre filet dans un film alimentaire (spéciale cuisson micro-ondes), posez-le sur une assiette et enfournez-le pour 3-4 heures à 60°. Je vous conseille de mettre votre sonde dans le milieu de four et non dans le filet mignon. Cela permet de vérifier s'il est assez chaud ... ou au contraire trop chaud. Mettez l'alarme à 62°. Si ça sonne, baissez de suite le thermostat du four, quitte à le remonter ensuite. Au moment de passer à table, vous pouvez alors vérifier la T° au coeur du filet. Si vous êtes à 57-58°, ce n'est pas très grave. Au moment de servir, vous coupez votre filet, vous le poêlez vite fait sur toutes ses faces, ce qui permettra d'avoir une cuisson parfaite (et une réaction de Maillard).
Le bouillon
Dans une casserole, faites revenir un oignon émincé et les parures du filet mignon. Ajoutez une garniture aromatique (bouquet garni), de l'eau bouillante, et laissez mijoter 30 mn. Puis filtrez et réservez jusqu'au moment de préparer le risotto.
Le risotto
Faites bouillir votre bouillon. Comme j'ai utilisé des champignons de Paris en bocal, j'ai aussi ajouté l'eau des champignons.
Dans une autre casserole, faites chauffer de l'huile d'olive, ajoutez le riz arborio ou carnaroli (un verre de 10cl pour deux personnes) et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Versez un trait de vin blanc. Il va s'évaporer quasi instantanément. Puis ajoutez le bouillon louche par louche en laissant entre chacune le riz l'absorber. Il faut en tout une vingtaine de minutes. Ajoutez alors les champignons déjà cuits, l'huile de truffe blanche, du beurre et du parmesan à volonté. Salez et poivrez après avoir goûté.
Conseil : normalement un risotto se prépare à la dernière minute. A moins que vous le serviez dès l'apéro, vous retrouvez coincé à la cuisine pendant le début du repas, pendant que tout le monde mange, discute... Difficilement imaginable. Faites-le donc dans la demi-heure qui précède l'arrivée des invités, puis posez à sa surface un film alimentaire et posez la casserole à côté du filet mignon. Vous pourrez lui donner un petit coup de chauffe pendant que vous poêlez vos tronçons de filet mignon.
J'ai créé cette recette deux heures avant le repas, après avoir ouvert la bouteille de Seigneur d'Aupenac 2001 (Côteaux du Languedoc, assemblage de grenache blanc et roussanne). A ce moment-là, il sentait la truffe blanche à fond. Au départ, je pensais faire cuire mon daïkon dans le bouillon décrit ci-dessus et le servir avec le filet mignon. A l'odeur de truffe, j'ai inversé : le risotto s'est retrouvé avec le filet, et le daïkon a cuit dans le jus des gambas. Je ne le regrette pas du tout, car les deux étaient très bons.
Sauf que le vin est farceur de nature. L'aération aidant, la truffe s'était envolée, laissant place à un joli café fraîchement torréfié, au nez comme en bouche (l'élevage en barrique qui ressort alors que je ne l'avais jamais senti les années précédentes). Je l'ai découvert lorsque je l'ai servi. Un peu tard pour transformer la recette.... Ceci dit, il était bon, avec du gras, une belle richesse, et surtout une acidité remarquable pour un vin du sud. Mais un peu monolithique, tout de même...
blog A boire et à manger blog A boire et à manger blog A boire et à manger
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble