Merlans désarêtés, panés à l’anglaise, «sautés» à la poêle. Ils sont servis avec du beurre Maître d’hôtel, du persil en branches et des citrons historiés.
NB: Copyright Roselyne pour son montage de lentilles en forme de coeur. Le dressage ne correspond pas exactement à ce qui est attendu au CAP. Il manque le beurre maitre d’hôtel.
Trucs à retenir
La cuisson au beurre doit se faire à feu doux pour ne pas bruler le beurre et se retrouver avec des taches noires sur la panure, comme c’est le cas sur la photo.
Ingrédients pour 8
Eléments de base
- merlans kg 1,600 à 2,000 (8 x 0,200 kg à 0,250 kg)
- beurre kg 0,080
- huile l 0,08
Panure à l’anglaise
- farine kg 0,160
- oeufs entiers pièce 3
- huile l 0,04
- sel, poivre du moulin kg PM
- mie de pain kg 0,300
Beurre Maître d’hôtel
- beurre kg 0,160
- persil kg 0,040
- citron (1/2 pièce) kg 0,050
- sel, poivre du moulin kg PM
Décor
- citrons (4 pièces) kg 0,400
- persil frisé kg 0,040
Finition
- beurre pour lustrer kg 0,040
Réalisation (1h45 de cuisson, 6 à 8 min de cuisson)
Habiller et désarêter les merlans par le dos – 35 min
• Ebarber et vider les merlans par les ouïes.
• Laver et éponger soigneusement.
• Ouvrir les merlans par le dos et extraire l’arête en la sectionnant à l’aide d’une paire de ciseaux. Procéder par filets de chaque coté sans percer la membrane blanche du ventre. Ne pas tailler trop près de la tête pour assurer la tenue de la tête à la cuisson.
Pour le taillage en goujonnette, lever les filets et tailler en formes similaires.
• Rincer délicatement (si nécessaire) et enlever les membranes noirâtres (péritoine) à l’aide de papier absorbant.
• Réserver les merlans en enceinte réfrigérée.
Préparer les éléments pour paner les merlans – 10 min
• Tamiser et réserver la mie de pain dans une plaque à débarrasser.
• Casser, assaisonner, puis battre les oeufs à l’aide d’une fourchette ou d’un petit fouet. Ajouter l’huile et réserver l’anglaise dans une deuxième plaque.
• Répartir la farine dans une troisième plaque.
Paner les merlans – 15 min
• Passer successivement les merlans dans la farine, l’anglaise et la mie de pain tamisée (bien faire adhérer la mie de pain en pressant légèrement avec la main).
• Egaliser l’épaisseur des merlans et quadriller l’intérieur à l’aide d’un couteau éminceur.
• Réserver les merlans en enceinte réfrigérée jusqu’à leur mise en cuisson.
Préparer les éléments de décor et confectionner le beurre Maître d’hôtel – 15 min
• Laver, équeuter, concasser, hacher et essorer la moitié du persil.
• Réserver la 2ème moitié du persil en branches pour la présentation.
• Presser un demi-citron et réserver le jus dans un petit ramequin.
• Travailler le beurre dans une petite calotte à l’aide d’une spatule.
• Ajouter le jus du demi-citron et le persil haché.
• Assaisonner avec le sel fin et le poivre du moulin.
• Réserver le beurre en pommade à la température ambiante.
• Historier les citrons en dents de loup.
Marquer les merlans en cuisson – 20 min
• Faire sauter les merlans, côté quadrillé en premier, dans une poêle à poisson avec l’huile et le beurre ou que du beurre.
• Après 3 à 4 min, s’assurer de la bonne coloration des merlans, et les retourner à l’aide d’une spatule à poisson très large.
• Terminer la cuisson doucement, sur le côté de la plaque du fourneau, en arrosant sans discontinuer la tête des merlans avec la matière grasse.
• Débarrasser les merlans en les chevauchant légèrement dans le plat de service, dans le sens de la diagonale, la tête vers l’extrémité du plat et à gauche. Voici une photo qui illustre la très grande fragilité des marlans. Faire très attention en les manipulant.
Terminer les merlans à l’anglaise – 5 min
• Disposer les éléments de décor (bouquets de persil en branches et citrons historiés).
• Lustrer au pinceau les merlans avec du beurre fondu.
• Dresser le beurre Maître d’hôtel en saucière.