Ingrédients pour 4
Base
- Filets de truite avec peau kg 0,600
- huile d’olive l 0,04
Garniture
- lentilles kg 0,2
- ail kg 0,01
- carotte kg 0,05
- oignon kg 0,05
- bouquet garni
- estragon kg 0,125
- échalote kg 0,03
Beurre blanc
- beurre kg 0,200
- échalote kg 0,04
- vin blanc l 0,1
Réalisation (1h30, cuisson 6 min)
Lever les filets si ce n’est pas déjà fait. Commencer par le dos avec le couteau à filets de sole et trancher les premières arêtes bombés du ventre et essayer de faire glisser le couteau sur le reste pour perdre le moins de chair possible.
Cuire les lentilles avec une GA et ajouter de l’estragon en ayant fait suer carottes et oignon puis nacré les lentilles. Saler au 3/4 de cuisson.
Égoutter, beurrer et agrémenter d’un filet de vinaigre balsamique d’échalotes ciselés et d’estragon haché.
Monter un beurre blanc.
Réaliser la réduction
• Réunir les échalotes ciselées, le vinaigre de vin blanc et le vin blanc dans une sauteuse de grandeur appropriée.
• Porter à ébullition, puis réduire très lentement.
• Dès qu’il n’en reste plus qu’environ 1 cl, arrêter la réduction.
Emulsionner le beurre fondu.
Première méthode :
• Réduire le feu ou placer la sauteuse sur le côté de la plaque du fourneau.
• Incorporer progressivement le beurre ramolli et découpé en petites parcelles, tout en fouettant énergiquement.
Deuxième méthode :
• Placer la sauteuse sur un feu vif.
• Ajouter le beurre découpé en parcelles et raffermir en enceinte réfrigérée : procéder en une seule fois.
• Donner un petit mouvement de rotation à la sauteuse
pour faciliter l’émulsion (il est possible de la favoriser en
donnant quelques coups de fouet).
Assaisonner le beurre blanc
Passer le beurre blanc au chinois étamine
• Il est possible de ne pas passer le beurre blanc au chinois : dans ce cas, les échalotes doivent être parfaitement ciselées.
• Il est actuellement fréquent de mixer le beurre blanc à l’aide d’un mixeur plongeant. Cette technique rend le beurre plus mousseux, mais il devient alors nécessaire de diminuer de moitié la quantité d’échalotes.
Débarrasser le beurre blanc : Le réserver à couvert dans un endroit tiède, de 45 °C à 50 °C maximum (ne pas le placer au bain-marie).
Cuire les pavés à l’unilatérale ( d’un seul côté) dans un poêle antiadhésive avec de l’huile d’olive. Nourrir avec l’huile en versant l’huile de cuisson sur le dessus avec une cuillère.
Dresser.