Biscuits feuilletés croustillants au sucre en forme de palmier (parait-il …).
Trucs à retenir
La difficulté de la réalisation de la pâte feuilletée tient souvent à un beurre trop mou. Il faut donc pour cela bien respecter les temps de pause de la pâte feuilletée au réfrigérateur. On peut aussi utiliser un beurre dit “extra-sec” à 84% MG au lieu de 82% pour un beurre traditionnel. Ce beurre a un point de fusion plus élevé et garde plus facilement ses propriétés plastique lors du travail de la pâte.
De façon générale, il est préférable de faire de la pâte feuilletée d’un jour sur l’autre que de la réaliser et la cuire le même jour.
Ingrédients pour 16 grands palmiers
- pâte feuilletée kg 0,500
- sucre semoule kg 0,200
- beurre kg 0,010
Réalisation
Réaliser une pâte feuilletée à 5 tours comme ici
Nettoyer le plan de travail et enlever toute trace de farine.
Pour le dernier tour au lieu de fleurer avec de la farine sur son plan de travail, utiliser le sucre semoule. Cela va a la fois sucrer la pâte feuilletée et éviter qu’elle n’accroche au plan de travail.
Étaler la pâte sur 1m50.
Plier par quart (2 fois de chaque côté) vers le centre puis plier en 2. Veiller à laisser un peu de place à la pâte pour le pli final. Réserver au congélateur 15 minutes.
Parer les extrémités puis détailler en tranches de 1 cm.
Plaquer sur une plaque beurrée.
Passer au four à 180 degrés pendant 20 à 30 minutes.
Débarrasser et laisser refroidir sur grille.
Et voila.